A história do sushi.
Introdução
O sushi é a joia da culinária japonesa e era praticado em todo o
nordeste asiático para a maior conservação do peixe.
Para chegar ao modelo atual
que conhecemos, o sushi passou por uma verdadeira evolução ao longo dos
séculos. Seus principais ingredientes são o arroz e o peixe, alimentos que são tradicionais
no Japão, e são consumidos há pelo menos 3 mil anos.
A alimentação dos japoneses é baseada no arroz e nos frutos do mar
principalmente.
A geografia e a qualidade do terreno em todo Japão mantém pobre a
agricultura em todo país. O Japão é um arquipélago de ilhas vulcânicas de
terreno pouco fértil com um terreno montanhoso e um solo muito ruim para a
agricultura. O arroz é o principal produto agrícola, seguido por batata, tangerina,
rabanete, repolho, batata-doce, cebola, pepino e maçã.
O tanbo (plantação
de arroz alagada) mais antigo está na província de Okayama. Mas há pelo menos
3.000 anos seu cultivo teria sido transmitido aos japoneses pela China.
Seu
plantio exige terra rica em nutrientes e, em regiões montanhosas ou muito
frias, as pessoas comuns comiam outros cereais, como soba (trigo sarraceno),
hie (um tipo de grão) e awa (painço). O arroz era comida de dia de festa.
O arroz é usado para fazer bebidas alcoólicas
como saquê e saquê mirin, chá genmaicha, temperos como misso, shoyu, vinagre e
até cola adesiva.
A rizicultura (cultivo do
arroz) foi uma das principais atividades econômicas do Japão até meados do
século XIX. Esse cereal é considerado o alimento mais importante dos japoneses,
e o governo do país destinam altos subsídios para o seu cultivo, pois o arroz
faz parte da história e da cultura nacional, estando associado às comemorações
tradicionais do país.
Alimento
fundamental na dieta japonesa, o arroz já serviu até como moeda.
O início do cultivo do arroz no Japão
é uma incógnita. Recentes pesquisas mostram que entre a Era Jomon, há mais de 3
mil anos, e a Era Yayoi (300 A.C.~300 D.C.), o arroz foi introduzido no
arquipélago pelo norte da ilha de Kyushu, vindo do Sudeste Asiático.
A introdução do arroz mudou
radicalmente o modo de vida do japonês, que até então era nômade e, com o
cultivo do arroz, tornou-se sedentário.
O arroz cultivado era do tipo longo e
avermelhado; e seu plantio, muito rudimentar. Num terreno, abriam-se pequenos
sulcos e despejavam-se os grãos, não recebendo nenhuma espécie de cuidado. Num
dado momento da história, verificou-se que, se o arroz fosse plantado num
terreno com água em abundância, a colheita seria maior e de melhor qualidade.
Esta técnica de cultivo ganhou adeptos e se espalhou por todo o território
japonês.
O Japão possui condições climáticas
ideais para o cultivo do arroz, por isso a colheita aumentava a cada ano,
enriquecendo e dando poder aos agricultores. Houve um período em que o arroz
era algo tão precioso que servia como pagamento de impostos e também como
pagamento aos samurais. Desde então, o arroz é considerado como um bem
inestimável, tanto que até hoje é realizado, no Palácio Imperial, o Niinamesai,
cerimônia em agradecimento pela boa colheita.
Em paralelo o fato de ser uma ilha,
ou várias ilhas, a saída encontrada pelos japoneses para suprir a deficiência da
agricultura, foi a pesca e o consumo de diversas espécies de frutos do mar,
inclusive algas.
O peixe após limpo e eviscerado, era salgado
e mantido entre camadas de arroz cozido que ao fermentar liberava ácido láctico
e ácido acético, aumentando a durabilidade e mantendo a qualidade do peixe. Mas
o peixe adquiria um sabor ácido.
Não existindo geladeiras e sistemas
de refrigeração na época, o transporte e conservação eram primitivos. Não apenas
pelo transporte em terra, mas também pelo tempo que os pescadores levavam em
alto mar, por vezes até 20 dias, fazia-se necessário a conserva do peixe desde
o barco, reconhecida é a face perecível do peixe. Na época não havia o
refinamento no preparo, apenas o lado prático e o peixe ficava prensado por uma
pedra em uma caixa de madeira enquanto fermentava reduzindo o espaço para
armazenamento e transporte. Não se comia o arroz, ele era descartável, e no início,
esse preparo primitivo de sushi era consumido em apenas dois meses por ano. O preparo
durava cerca de seis meses. Uma conserva de peixe fermentado. Definitivamente não
eram frescos como conhecemos hoje.
No ano de 676, o consumo de carne foi
oficialmente proibido pelo imperador Temmu sob influência da introdução do
zen-budismo aumentando significativamente o consumo de peixes e frutos do mar.
No período entre os séculos XIV e
XVI, para acelerar o processo de fermentação, foi acrescentado arroz à panela
de salmoura. Mais ainda sim o arroz era descartado.
Depois se descobriu que o arroz
ficava mais saboroso, e o tempo de consumo não precisava de um período tão
longo. Entre dois e sete dias o peixe estava pronto para consumo,
O resultado foi o namanari-zushi,
predecessor do bolinho de arroz com peixe conhecido atualmente como sushi.
Entre os séculos XV e XVI, quando o
jogo era uma atividade pertencente ao submundo, nos jogos como o Go e Renju
onde valia aposta, os shoguns (senhores feudais da época), passavam horas
seguidas jogando e não paravam nem para comer. Mesmo porque não queriam sujar
os dedos para jogar. Havia uma crença de que pegar os dados ou palitos com os
dedos sujos atrairia azar e passar os dados ou palitos sujos ao próximo jogador
poderia fazer o jogo acabar em morte. Então um jogador da época decidiu enrolar
um punhado de atum e arroz em uma folha de alga, de forma a manter os dedos
limpos e poder comer durante os jogos. Nascia assim o primeiro makimono: Tekka-maki.
Nessa época também começou o cultivo
de algas marinhas em verdadeiras hortas subaquáticas na baía de Yokohama, como
a alga Nori usada para enrolar o makimono e o Kombu usado para temperar o
arroz.
No século XVII, um médico chamado
Matsumoto Yoshiichi descobriu um modo extremamente simples de apressar a
fermentação acrescentando vinagre de arroz. Reduziu-se o tempo ainda mais.
Yoshiichi pressionava o arroz em
caixinhas de madeira, cobria com pequenos pedaços de peixe e deixava descansar
sob uma pedra que mantinha a pressão. O peixe tornava-se mais tenro e o arroz
azedado mais saboroso. Essa sedimentação do arroz e peixe foi chamada de
Haya-Sushi, e continua até hoje sendo fundamento de muitos sushis modernos.
A partir do Haya-Sushi, originou-se
uma enorme variação do preparo e apresentação de sushis. Com porções pequenas e
tipos variados, aprimorou-se também a apresentação do prato. Aquela forma
clássica em que vemos um leque de atum escorado em uma folha de alga bem verdinha
sobre um amontoado de nabo cortados em tirinhas bem fininhas, tem o significado
poético de que o atum, de cor escura representa a rocha, a alga verde
representa o mar e o nabo embolado e espalhado representa a espuma do mar
quando a onda bate na pedra.
No início do século XIX, surgiram os
Yatais, barracas onde a população se alimentava rapidamente. Os primeiros
fast-foods de todos os tempos!
Mais tarde, um comerciante de
pescados chamado Hanaya Yohei (1799 – 1858), teve a Ideia de colocar pequenos
pedaços de peixe cru em cima de bolinhos de arroz apertados com a mão dando um
toque de refinamento aos primitivos sucessores do Haya-Sushi. Tornou-se famoso
ao aperfeiçoar o sabor, a forma e a apresentação mais simples do sushi,
introduzindo o costume de saboreá-los com as mãos, sem o uso dos hachis. Um dos
primeiros a usar o conceito de finger-food. O nome desses bolinhos de arroz
apertados com a mão foi chamado de niguiri-zushi ou nigiri-sushi. Niguiri =
apertado; Sushi = alimento com arroz.
Ficou muito popular e surgiram dois
estilos distintos: o Kansai, da cidade de Osaka na região de Kansai, e o estilo
de EDO, na cidade de Tókio na região de EDO. EDO que era o nome da cidade de
Tókio antigamente. Com a popularidade do sushi entre os japoneses, o consumo de
peixes aumentou em quantidade e velocidade. Por isso o peixe passou a ser
consumido cru. O frescor do peixe garantia a qualidade. O estilo da cidade de
EDO ganhou o nome de EDOMAESUSHI (EDO = Tókio; MAE = baía), ou sushi feito dos
frutos do mar da baía de Tókio. Sinônimo de excelência e qualidade entre os consumidores.
E conceito que segue até hoje o formato de sushi que conhecemos.
No início do século XX, houve um
grande terremoto no Japão que fez os sushimans da época voltarem para o
interior do país e espalharem o costume de comer sushis nas regiões rurais.
Em 1908, o niguiri zushi foi trazido
pelos imigrantes japoneses contratados para trabalharem nas lavouras de café no
interior de São Paulo. Os imigrantes vieram em um navio a vapor chamado Kasato
Maru que aportou em Santos trazendo a primeira leva de imigrantes.
No fim da segunda grande guerra, os
militares americanos baseados no arquipélago do Hawaii tiveram contato com a
culinária japonesa devido a provável proximidade entre os dois arquipélagos. Existiam
dois tipos de makimonos: hossomaki, que utiliza apenas metade da alga nori, e o
futomaki que usa a alga inteira. Devido à aversão dos americanos pelo peixe cru
e o aspecto pouco instigador da visão da alga nos makimonos, transformaram o
makimono enrolando a alga por dentro do arroz e recheando com pepino e abacate.
Surgiu uma nova variedade de makimono: Uramaki.
No fim da última década de 80,
difundiu-se nos Estados Unidos a ideia de que a cozinha japonesa era saudável e
sem gordura sendo uma importante alternativa para os que não consumem carne
vermelha ocasionando o “Sushi Boom” por todo o mundo.
A facilidade de adaptações do sushi o
faz manter-se popular em todos os países por onde é consumido, permitindo
inusitadas experiências. No Brasil o uramaki teve o abacate substituído por
manga, e surgiram o sushi de caranguejo, morango, de queijos regionais e
berinjela com tomate seco, por exemplo.
Atualmente no Japão, o curso de
ITAMAE-SAN (sushiman), dura pelo menos cinco anos antes do candidato receber a
permissão de servir essa especialidade. Somente os homens podem fazer o curso
porque supostamente apenas o homem tem as mãos por natureza mais frias, na
temperatura correta para moldar os bolinhos grudentos de arroz.
Nos dois primeiros anos, o candidato se ocupa
de afazeres menos glamorosos como limpar chão, fazer entregas, levar recados e
preparar arroz. Nesse momento aprende o grau de secura dos grãos de arroz e
quanta água é necessária para o seu cozimento e o ponto de cozimento.
Nos dois anos seguintes, o futuro Itamae-san
se dedica ao aprendizado da compra do peixe, no preparo e corte do filé.
No último ano, depois de muito
trabalho e estudo, ele prestará uma prova administrada pelo Ministério da Saúde,
não para testá-lo em suas habilidades de sushiman, mas para demonstrar seus
conhecimentos gerais em higiene, nutrição, qualidade dos alimentos e cultura
geral.
Lembro-me de ter visto um filme japonês
antigo, em preto e branco, quando ainda criança, que o nome me foge a memória,
mas é algo haver com “o último monge”, sobre um candidato a monge que ao ser
recusado em um mosteiro passa meses na porta deste para ser aceito. E após um
inverno rigoroso resistindo com todas as suas forças foi aceito no mosteiro. Decepcionado
com a função que fora atribuída com desdém, pois ficava o dia inteiro pendurado
no teto em cima de uma grande panela de arroz onde com uma colher de pau de
mais de dois metros mexia o arroz, salvou o mosteiro de invasores e foi o único
sobrevivente, pois os ladrões não conseguiam alcançá-lo tão alto, enquanto ele
com sua enorme colher de pau acabava com os invasores de cima sem sofrer nenhum
ferimento.
Ok, tinha um bocado de mentira no
filme, mas penso que ilustra bem o trabalho dedicado que um sushiman deve ter.
Esse texto foi baseado nos sites:
Nas apostilas
de culinária japonesa dos cursos:
- Projeto pedagógico de curso; Cozinha
Japonesa – Sushi; SENAC RIO; 2009; Autor desconhecido.
- Programa
profissionalizante Sushi e sashimi; SINDIRIO, Sindicato de Hotéis,
Restaurantes, Bares e Similares do Município do Rio de Janeiro. Autor: Marcelo
Sant’ana. 2005.
- Curso de
extensão – Tecnologia em gastronomia; Cozinha Internacional – Japonesa; Escola
de Nutrição, Universidade do Rio de Janeiro- UNIRIO; Autor: Alex Sakatsume.
2005.
E no livro:
Larousse da
Cozinha do Mundo – Ásia e Oceania; Edição Brasileira; Editora Larousse do
Brasil. 2005.
Fotos tiradas da internet.
