Técnicas de cocção por calor úmido: utilização de água ou
vapor como meio de cozimento.
1- Poaching - Pocher – Cozimento a Pochê.
Para alimentos delicados com
tempo curto de cocção.
Os alimentos são imersos em um
líquido (água, caldo, misturas de líquidos), que deve ter a temperatura entre
70°C e 85°C, abaixo do ponto de ebulição do líquido.
O fato de não borbulhar propicia
um cozimento mais suave, e por isso, protegendo os alimentos mais frágeis. Na culinária
clássica, o meio de mais utilizado no cozimento pochê é o court-bouillon, uma
mistura de água, vinho e bouquet-garni (salsa, tomilho e louro). Mas também são
muitos utilizadas infusões, água acidulada e caldos. Os alimentos mais
recomendados para esse tipo de cozimento são: peixes delicados, frutas, ovos,
filés de aves e massas recheadas.
Esquema para cozimento pochê:
- Coloque o liquido básico em um utensílio
apropriado;
-Adicione produtos aromáticos,
ervas, legumes, vinho...;
-Leve ao fogo até surgir às
primeiras borbulhas no fundo;
-Controle com um termômetro a
faixa de temperatura entre 75°C e 85°C;
-Adicione o ingrediente
principal, deixando em imersão, de preferência sobre uma grade;
-Cozinhe no próprio fogão ou no
forno;
-Retire o produto e mantenha-o
aquecido e úmido, se for o caso deixe esfriar todo junto, caso seja para servir
frio ou reaquecido;
-Prepare o molho utilizando o
líquido base;
-Porcione o produto no prato e
junte a guarnição e o molho.
OBS: O ovo cozido ao ponto de
corte estará pronto em dez minutos. Se não houver o resfriamento (choque térmico)
continuará cozinhando sozinho em sua própria temperatura.
2
Simmering - Étuver - Cozimento Mijotê.
Mijotê é o termo derivado do Francês para descrever
a técnica culinária similar ao cozimento pochê. A diferença: o meio líquido usado
terá uma temperatura maior que o pochê, variando de 85°C a 95°C, sendo por
isso, um método mais rápido que o pochê. Deve ter sempre que possível um caldo
aromático como meio de cozimento para transmitir novos sabores ao alimento a
ser cozido.
Os alimentos mais firmes ou menos delicados
se beneficiam desse tipo de cozimento lento e sem muita agitação.
Essa técnica é comum para o cozimento de
carnes mais duras e legumes mais resistentes.
O banho-maria é um tipo de mijotê, porém,
os produtos delicados requerem formas que evitem o contato com o meio de
cozimento.
Esquema para o cozimento mijotê:
-Comece sempre com água fria;
-Leve à panela os ingredientes principais,
vinho, ervas...;
-Cubra com o líquido de cozimento;
-Acione o fogo baixo até surgir às
primeiras borbulhas na superfície;
-Controle a temperatura do líquido entre
85°C e 95°C com a ajuda de um termômetro;
-Adicione os ingredientes secundários
(legumes) em sequencia conforme o tempo de cozimento de cada um;
-Cozinhe no próprio fogão ou forno
controlando a temperatura;
-Retire as impurezas que começarem a
sobrenadar;
-Teste o cozimento de cada item, separando
os mais cozidos;
-Retire parte do caldo para o preparo de
guarnições;
-Termine o cozimento, retifique o tempero e
sirva.
OBS: O tempo de cocção do caldo de peixe
varia entre 18 e 20 minutos.
A água fervendo mantém o sabor dos
alimentos quando estes são imersos nesta condição.
Batatas e tubérculos devem começar a cocção
em água fria.
Neste tipo de cozimento o meio está em
plena ebulição, fazendo com que a troca de calor seja mais eficiente que os métodos
apresentados anteriormente. Naturalmente a água ferve a uma temperatura de
100°C ao nível do mar, mas quando são inseridos outros elementos e nela
dissolvidos, o seu ponto de ebulição aumenta e ela ferverá cima dos 100°C. Não
faz diferença a ebulição ser frágil ou vigorosa, a temperatura será do meio
será a mesma. Mas isso não acontecerá na troca de calor entre o meio e o alimento
pelo fato de que a ebulição forte ser mais turbulenta, onde as correntes de
vapor se chocam mais com o alimento tornando o tempo de cozimento menor.
Alimentos frágeis não devem ser cozidos
nesta maneira, pois poderão partir-se facilmente, como os peixes por exemplo. Caso
não se tenha o controle da temperatura devemos deixar cozinhar por menos tempo
para que não se partam ou se desmanchem. Já as massas secas se beneficiam da
ebulição rápida porque fica mais difícil elas permanecerem grudadas umas nas
outras.
Esse tipo de cocção é mais apropriado para
cereais, legumes e massas.
Ideal também para branqueamentos, e por
provocar uma maior vaporização da água é utilizado também para reduções de líquidos
de cozimentos e preparos de molhos.
Utilizado em panelas convencionais e de
pressão.
No cozimento a vapor o alimento
recebe calor por convecção, trocado com o vapor d’água gerado pela ebulição do líquido
colocado no fundo do recipiente ou pela injeção de vapor em fornos combinados. A
troca de calor do alimento é menor que no cozimento por imersão em líquido, por
isso o cozimento a vapor é mais lento. Já no caso do cozimento em forno
combinado, é mais rápido porque a troca de calor é bem mais eficiente pelo
aumento da pressão e da circulação forçada de vapor.
Por não haver contato com a água
diretamente, o alimento não sofre perda de sabores e nutrientes dissolvidos
pelo meio de cocção através da osmose e mantém suas qualidades nutritivas em
melhores condições.
A água é o líquido mais comum no
uso do cozimento a vapor. Ela serve apenas como veículo de calor, mas pode-se
adicionar a água elementos que sirvam de aromatizantes servindo também como veículo
de aromas enriquecendo delicadamente o aroma e o sabor do alimento preparado.
Com esse tipo de cozimento a
temperatura fica praticamente constante e o alimento não precisa se deslocar de
sua posição, ele serve ainda para cozinhar alimentos muito frágeis ou alimentos
que precisem ficar enformados depois de prontos. Tipo trança ou cuscuz.
No método de cozimento por calor
combinado utilizam-se tanto as trocas de calor seco quanto a troca de calor úmido.
As técnicas de cocção que fazem parte desse processo tiram proveito do que cada
método tem de bom para o preparo do alimento. Ele primeiro é submetido a uma
troca de calor seco para que forme uma crosta dourada e saborosa, depois é
submetido a uma troca de calor úmido quando a ele se junta líquido e então é
realizado o cozimento a temperaturas mais baixas por um tempo maior.
As duas técnicas que utilizam
esse método são guisar e estufar.
Pode ser feito também em fogão ou
forno.
5-Braisin – Braiser – Estufar.
Nesta forma de cocção o alimento é coccionado
em peças inteiras, carnes ou aves, primeiro selado e dourado em pouca gordura
em todos os lados do alimento em frigideiras, panelas ou chapa muito quente até
a formação de uma crosta em sua superfície. A formação da crosta é fundamental
porque além de melhorar o sabor, protege os sucos da carne em seu interior,
além de adicionar aroma e cor ao prato.
A formação dessa crosta acontece devido a
uma série de reações químicas que ocorrem na superfície do alimento quando
aminoácidos e açucares naturais carregados pelos sucos que surgem na sua superfície
devido ao calor a que a peça esta sendo submetida, sofrem evaporação e reagem
entre si. Estas reações químicas são conhecidas como reações de Maillard, e
acontecem também em alimentos tostados, fritos e assados.
Depois que a crosta é formada, a peça deve
então ser colocada em uma panela ou forma com tampa, e então é a hora de adicionar
elementos líquidos, legumes e ervas. O volume adicionado deverá ser de
aproximadamente um terço da altura da peça.
Tampa-se bem a panela ou forma. O cozimento
final poderá ser realizado na própria chama, mas bem baixa ou no forno.
O cozimento lento e uniforme favorece a
coagulação das proteínas e o amaciamento das fibras musculares, sem perda de
umidade, deixando a peça macia e suculenta e o caldo ou molho, aromático,
saboroso e encorpado.
Podemos observar duas formas de calor nessa
técnica de cocção. Primeiro o alimento recebe calor por condução da superfície
de metal quente. Depois recebe calor por convecção tanto do líquido do
cozimento na parte submersa, quanto vapor na parte superior da peça. No interior
da peça a transferência de calor é feita por condução.
Ver artigos anteriores.
Técnica de cocção similar ao estufar. Mas
ao invés de peças inteiras, o alimento é picado ou cortado em pedaços menores.
Os pedaços são selados e dourados por
condução e depois se coloca o líquido e os demais ingredientes. Normalmente até
cobrir os ingredientes. Daí a troca de calor passa a ser por convecção dentro
do líquido e não tem mais convecção por vapor. O cozimento é mais rápido com
essa técnica do que o estufado porque a diferença da troca de calor do exterior
até o interior é favorecida pelo tamanho dos pedaços menores.
