Comunicado.

Aos interessados em aulas e eventos, estou saindo de férias. Tive a péssima surpresa do HD do meu computador ficar inutilizável. Logo não poderei leva-lo comigo. E estarei sem o telefone também.
Volto a responder comentários e e-mails a partir do dia 7 de junho.
Um abraço.
André Montani.

Aula de Pastas e Molhos.

Segunda Seção: Aula de Massas com Ovos e Molhos.

Existe uma série de documentários na TV chamada “Noodle Road”. Trata-se do curso histórico do macarrão ao longo da história da humanidade. Foi descoberto que os babilônios faziam seu próprio macarrão. A tigela de macarrão encontrada na escavação de um túmulo era tão velha que havia fossilizado. Em um raciocínio rápido, cheguei à conclusão que na época em que a tecnologia dos alimentos era rudimentar e o procedimento de preparo do trigo era bem primitivo, e, além disso, a moagem era feita através do choque de pedras, o macarrão deveria ser horroroso! Duro porque era 100% integral, escuro porque não havia métodos de conservação e a água era de poço e ainda cheio de pequenas pedras resultantes da moagem. Mas estava lá a imagem do macarrão de pedra. Interessante que mais de um milhar de anos depois o italiano Marco Pólo, levou o macarrão para a Itália. Mas levou da China. Comprovadamente o macarrão levou milhares de anos para dar meia volta ao mundo.

A adaptação do povo italiano ao macarrão foi tão intensa que logo seriam os maiores divulgadores da massa, incluindo receitas próprias.

A classificação das massas seguem os seguintes critérios: massas curtas, massas longas e massas recheadas. Todas com espessuras e tamanhos variáveis.

As massas curtas variam em formatos, mas variam pouco em tamanho. Elas têm o tamanho aproximado umas das outras, mas seus formatos mais conhecidos são o parafuso, a pena, a concha, a gravatinha e o tubinho. Massas com formatos côncavos ou ocos são as ideais para serem servidas com molhos que contenham pequenos pedaços como o molho bolonhês e o molho funghi. A ideia é que os pequenos pedaços sejam incorporados pela massa cozida e as recheiem. As outras massas são mais comumente com molhos lisos como bechamel e molho sugo.

As massas longas mais conhecidas são o spaghetti, a lasagna, o talharim. Existe outra infinidade de tipos também, de espessuras variadas e até furados.

E ainda as massas recheadas, como canelones, rondeles, raviólis, capelete, etc.

As massas são feitas a partir de sêmola de trigo e água.

As massas combinam praticamente com qualquer tipo de alimento e pode ser usada como entradas, saladas, prato principal e até sobremesa.

Fundamentalmente o preparo da massa é o mesmo para todos os tipos, mas a massa do tipo caseira é preparada com farinha de trigo comum e ovos, enquanto a massa industrializada é feita com farinha de trigo do tipo duro para poder aguentar a pressão das máquinas sem queimar. As máquinas industriais que fazem a massa são impressionantes. Discos de metal com furos de todo o tipo onde a massa é pressionada a passar por esses furos e finalmente cortadas para ganharem formas.

A massa pode ser servida temperada simplesmente, com azeite ou óleo, manteiga ou margarina ou com um molho da preferência.

Calcula-se aproximadamente 100gr a 150gr de massa por pessoa quando a massa é servida como prato principal servida com molho. A variação de peso da massa quando cozida pode dobrar ou triplicar, dependendo do tipo, em relação ao peso da massa crua.

O cozimento da massa deve ser AL dente, ou seja, semicrua no meio. As massas cruas se conservam indefinidamente, desde que não absorvam unidade. São preferíveis as massas 100% de sêmola de trigo duro para o cozimento AL dente.

A Pasta In Brodo é cozida por alguns minutos em caldo para compor sopas de massa.

Pasta Al Forno é o tipo de massa como a lasagna, onde cozinham no forno de forma suave.

Pasta Asciuta é servida apenas com manteiga e salpicada com parmesão, ou acompanhadas de um molho de carne, legumes, peixes ou frutos do mar.

Massa caseira:

Ingredientes:

1 kg farinha de trigo;

8 ovos;

100 ml de azeite;

Sal a gosto.

Modo de preparo.

Coloque a farinha em cima de uma mesa ou dentro de um recipiente e incorpore os demais ingredientes aos poucos. Sove a massa até ela chegar a uma consistência homogênea e lisa.

Deixe descansar por trinta minutos. Enrole em um filme plástico.

Após modelar, leve uma panela funda de água ao fogo. Aproximadamente 1 litro para cada 100gr de massa. Adicione sal e um pouco de óleo para que a massa não grude.

Deixe levantar fervura antes de colocar a massa e mantenha o fogo forte para que não deixe de ferver quando colocar a massa. Deixe cozinhar mexendo de vez em quando até que esteja cozida, porém consistente.

O melhor guia de para o tempo do cozimento é a experiência. A observação da textura e cor é importante porque não existe um tempo de cozimento comum para os tipos diferentes de massa. Vale observar também a embalagem e o tempo sugerido. Para talharim fresco aproximadamente 7 a 10 minutos, lasagnas frescas de 8 a 10 minutos.

Logo que a massa estiver cozida, escorra-a em uma peneira ou escorredor de macarrão. A massa deve ser servida imediatamente. A massa cozida estará obviamente quente ainda. E continuará cozinhando em sua própria umidade e temperatura. Caso não use a massa rapidamente, resfrie-a com água para interromper o cozimento.

Se sobrar massa cozida, misture-a com um pouco mais de óleo e guarde na geladeira em recipiente fechado. Na hora de usar, aqueça-a em uma panela com água fervente com manteiga ou margarina.

Molhos:

Bechamel.

Ingredientes:

1 litro de leite;

2 colheres de sopa de farinha de trigo;

1 colher de sopa de manteiga;

Sal e noz moscada.

Preparo:

Aqueça o leite até levantar fervura.

Aqueça a manteiga em uma panela até derreter. Acrescente a farinha de trigo e misture até ficar lisa. Junte o leite na panela da manteiga e farinha e mexa para que não fique bolinha de farinha. Deixe cozinhando até que engrosse.

OBS: O nome dado à mistura de manteiga derretida com farinha de trigo é ROUX. E ele pode ser claro para engrossar o molho branco ou pode ser mais escuro para engrossar molhos a base de caldo de carne. Para escurecer basta deixar mais tempo na panela quente antes de colocar o caldo de carne quente.

Tipos de molho a base de bechamel:

-Molho Alfredo: Molho bechamel, presunto e cebola cortados em julienne.

-Molho Parisiense: Fundo de manteiga com cebola cortada em julienne, presunto em julienne, frango desfiado, ervilha e creme de leite.

-Molho Gorgonzola: Bechamel e queijo gorgonzola.

-Molho 4 queijos: Fundo de alho, bechamel, parmesão, gorgonzola, provolone e mussarela.

-Molho Au Creme: ½ porção de molho branco, ½ porção de creme de leite fresco e vinho branco seco.

-Molho Au Gratin: ½ porção de molho branco, ½ porção de creme de leite fresco e parmesão.

-Molho de Cogumelos: fundo de cebola em Julianne, shitake em julienne, shimeji desfiado, vinho branco, bechamel, sal e pimenta do reino.

Sugo.

Ingredientes:

1 kilo de tomate;

2dentes de alho;

1cebola;                                            

Manjericão a gosto;

Sal e pimenta do reino.

Preparo:

Em uma panela, coloque os tomates cortados. Refogue-os até amolecerem e acrescente os demais ingredientes. Cozinhe em fogo baixo por uns trinta minutos com a tampa semifechada. Se precisar, coloque pouca água. Coe e despeja pela massa.

Tipos de molho a base de molho de tomate.

-Molho Bolonhesa: Fundo de alho e cebola, carne moída, molho de tomate, tomilho e vinho tinto.

-Molho Napolitano: Molho de tomate, orégano, manjericão e tomate concasèe.

-Molho Arabiata: Fundo de alho e cebola, molho de tomate e molho de pimenta.

-Molho Marinara: Molho de tomate, camarão e salsinha.

-Molho Putanesca: Molho de tomate, azeitona, salsinha, alcaparra, atum e aliche.

-Molho Choron: Molho de tomate, salsinha, manteiga e gemas de ovos.

-Molho Agridoce: molho de tomate, suco de laranja, açúcar, tabasco e maisena;

-Molho Presto.

Outros molhos para massa.

Molho Pesto: manjericão, cebola, alho, azeite, nozes e parmesão.

Molho Carbonara: Queijo parmesão, bacon, manteiga e gemas de ovos.

Lista de compras:

250gr de carne moída;

2 cebolas;

1 cabeça de alho;

Manjericão;

50gr de bacon;

2 ovos;

1 pacote de macarrão;

Salsa;

500 ml de azeite;

300gr de farinha de trigo;

200gr de manteiga;

100gr de parmesão;

50gr de nozes;

1 litro de leite,

50 Gr de presunto;

50gr de gorgonzola;

100gr de camarão.

Molhos: sugo, bechamel, bolonhesa, Alfredo, marinara, napolitano, gorgonzola, pesto, carbonara e presto.