Montani Gastronomia: Aulas de Ovos.

Primeira Seção - Aula de Ovos.

Os ovos se compõem em quatro partes principais:

-Casca;

-Membrana da casca;

-Clara (albumina);

-Gema.

A cor da casca é uma característica genética e depende diretamente da raça da galinha. A cor da casca não influencia no sabor ou no valor nutricional. O tamanho varia de acordo com fatores hereditários e/ou a dieta consumida pelo animal.

Quanto mais ovos a galinha põe, mais fina será sua casca. Galinhas que põe ovos brancos são mais férteis, logo os ovos brancos serão mais finos que os marrons. Isso influencia também nos preço.

A casca é uma cobertura frágil e porosa. Através dos poros é possível que o ovo absorva odores, umidade e ar indesejáveis, fatores contaminantes. Após a postura, os ovos começam a formar dióxido de carbono que é liberado pelos poros. Isso aumenta a alcalinidade e diminuição de proteínas do ovo. Nessa troca, o ovo absorve ar que se acumula na parte de baixo, a parte mais redonda. Quanto maior for a bolsa de ar do ovo, menos fresco ele estará. Uma solução encontrada por aviários é a imersão em um tipo de óleo inodoro que veda os poros conservando os poros e deixando os ovos mais frescos por mais tempo. É fato que nem todo aviário se propõe a isso. Então antes de armazenar o ovo na geladeira é necessário limpar a casca. A forma ideal de limpar o ovo é com um pano levemente úmido. Se muito molhado ou com álcool, a casca irá absorver a umidade e acelerar o processo de envelhecimento do ovo. É importante que seja guardado limpo, pois quando é posto, pode ficar no mesmo chão onde se encontram as fezes do animal e pode ser contaminado com bactérias e provocar febre tifoide ou salmonela. A casca é ainda importante para a fortificação dos ossos das crianças, uma vez que é formada por cálcio. Após o uso do ovo, a casca pode ser lavada e levada ao forno para que não haja contaminação e processada em um liquidificador ou processador e misturada em cereais com caldo, como o feijão, para serem servidos aos pequenos. A casca ainda pode ser usada para amolar laminas de liquidificadores e processadores ligando-os e os deixando bater só a casca.

As membranas da casca são duas ou três camadas finas de fibras proteicas que servem como uma proteção extra contra mofos e bactérias.

Albumina, também conhecida como clara, constitui 2/3 do peso do ovo. As chalaças são duas cordas de albumina com natureza de membrana e em forma espiral que mantém a gema no lugar centralizando-a. A albumina começa a coagular a uma temperatura de 55°C a 60°C e coagula definitivamente a uma temperatura de 65°C. Quando processada in natura a uma alta velocidade, a albumina incorpora ar e emulsiona tornando-se quase sólida com uma cor muito branca, ao ponto de ser modelada. Desta forma é chamada de clara em neve e é usada como recheios ou coberturas principalmente de doces ou como suspiros e merengues. Com o passar do tempo, se não for coccionada, suas bolhas murcham e ela se torna líquida novamente. Para preservar a forma em neve, pode ser refrigerada ou congelada. Ainda in natura, quando desidratada em um forno a baixa temperatura, transforma-se em uma fina camada sólida que pode ser facilmente transformada em pó e usada como gelatina ou no complemento alimentar de atletas de alta performance.

A cor da gema varia de acordo com a dieta da galinha. Quando rica em trigo, irá gerar uma gema amarelo-pálida e quando rica em milho irá resultar em uma coloração amarelo escura. As proteínas começam a espessar a uma temperatura de 65°C e coagulam a 70°C.

Importante:

-Ao comprar ovos, certifique-se que suas cascas não estão quebradas ou rachadas.

- Dê preferência aos ovos que estão refrigerados. (não refrigerados se deterioram sete vezes mais rápidos)

- Quebre os ovos em um recipiente diferente antes de junta-los, assim caso haja um ovo impróprio para o consumo ele não contaminará os outros já quebrados.

- Não guarde ovos descascados por mais de 24 hs.

-É preferível utilizar os ovos à temperatura ambiente para bater. (eles irão aumentar mais rapidamente o volume).

- Lave as mãos antes e depois manuseá-los.

Receitas

Ovos cozidos.

Colocar uma panela com água para ferver.

Inserir delicadamente os ovos na água quente com a ajuda de uma escumadeira.

Ao colocar os ovos, a água irá parar de ferver momentaneamente, pois os ovos estarão a uma temperatura abaixo de 100°C.

Contar a partir do momento que a água voltar a ferver. Retire com a escumadeira e coloque em água fria para que possa pegá-los com a mão.

-Ovo quente: 2 a 3 minutos. Para servir, bata suavemente com as costas de uma faca na casca para que esta rache. Retire a tampinha.

-Ovo Mollet: 5 a 6 minutos. Retirar a casca. Ao pressionar, o ovo deverá estar flexível. A clara deverá estar coagulada e a gema cremosa.

-Ovo duro: 9 a 10 minutos. A clara e a gema deverão estar coaguladas.

-Ovo mijoté: colocar uma colher de vinagre branco na água e aquecê-la a uma temperatura entre 70°C e 80°C. Quebrar o ovo e cozinhar na água. O ponto de retirada será quando a clara estiver totalmente branca.

-Ovo escalfado ou poché: colocar uma colher de vinagre branco na água e aquecê-la a uma temperatura entre 80°C e 90°C. Pouco antes de ferver. Quebrar o ovo e cozinhar na água. O ponto de retirada será quando a clara estiver totalmente branca e envolvendo totalmente a gema. Pode-se usar a escumadeira para ajudar a cobrir a gema. A clara deverá estar coagulada e a gema cremosa.

-Ovo cocotte au creme: Untar uma forma de porcelana com manteiga e colocar o ovo delicadamente dentro sem partir a gema. Derramar creme de leite sobre o ovo. Levar ao forno baixo ou cozinhar em banho-maria por 5 ou 6 minutos. A clara ficará semicoagulada e a gema liquida.

- Ovos cozidos no prato: Untar um prato com manteiga e quebrar dois ovos. Colocar sobre o prato e lavar ao forno baixo ou banho-maria. O ponto será quando a clara deve ficar coagulada e as gemas liquidas.

-Ovo estalado ou estrelado: Derreter uma colher de sopa de manteiga em um frigideira e fritar dois ovos ao mesmo tempo sem quebrar as gemas. Retirar cuidadosamente.

-Omelete: Quebrar 3 ovos em um recipiente e misturar claras e gemas. Picar o recheio desejado e juntar aos ovos quebrados. Temperar a gosto. Aquecer uma colher de sopa de manteiga em uma frigideira e despejar os ovos com recheio nela. Movimentando a frigideira com o cabo, espelhar o recheio por todo o fundo da frigideira. As bordas secarão mais rápido que o meio. Ao constatar isso, dobre a omelete ao meio com a ajuda de uma espátula. Espere por aproximadamente um minuto e vire ao contrário. Após outro minuto, retire da frigideira.

-Ovos mexidos: Quebrar os ovos e levar a uma frigideira ou panela pré-aquecida com manteiga. Mexer sem parar para que a coagulação não seja desigual. Juntar creme de leite ou leite e manteiga para ficar com uma textura cremosa. Retirar do fogo.

-Suflê: ingredientes – 4 ovos; queijo e cebola; sal; creme de leite.

Separar as gemas das claras. Bater as claras em neve e reservar. Ralar o queijo e picar a cebola. Misturar os ingredientes com exceção da clara. Misturar o recheio com a clara delicadamente. Cuidado para não mexer demasiadamente para que as claras não liquefaçam e não cresçam no forno. Passar tudo para uma forma untada, com manteiga e farinha, até a altura de ¾ da forma. Levar ao forno alto por 15 minutos. Retirar do forno e servir imediatamente.

-Mousse de chocolate: ingredientes – 4 ovos; 200 ml de creme de leite; 400 gr de chocolate meio amargo; uma colher de sopa de manteiga; 200 gr de açúcar.

Separar as gemas das claras. Bater as claras em neve e reservar. Derreter o creme de leite, o chocolate, o açúcar e a manteiga em banho-maria. Depois de derretido, juntar as gemas quando ainda estiver quente. Deixar esfriar um pouco e misturar delicadamente a clara em neve. Passar para um recipiente e levar à geladeira por 3 hs.

Lista de compras

Creme de leite – 500ml

Chocolate meio amargo – 400gr

Manteiga – 200gr

Queijo parmesão – 100gr

Cebola – 1 unidade

Mozarela – 50gr

Presunto – 50 gr

Ovos – 24 unidades

Açúcar – 200gr

Sal.

Aula ministrada no SENAC de Niterói.