Aula de Canapés.

Métodos de Cocção por Calor Úmido.

Técnicas de cocção por calor úmido: utilização de água ou vapor como meio de cozimento.

1-   Poaching - Pocher – Cozimento a Pochê.

Para alimentos delicados com tempo curto de cocção.

Os alimentos são imersos em um líquido (água, caldo, misturas de líquidos), que deve ter a temperatura entre 70°C e 85°C, abaixo do ponto de ebulição do líquido.

O fato de não borbulhar propicia um cozimento mais suave, e por isso, protegendo os alimentos mais frágeis. Na culinária clássica, o meio de mais utilizado no cozimento pochê é o court-bouillon, uma mistura de água, vinho e bouquet-garni (salsa, tomilho e louro). Mas também são muitos utilizadas infusões, água acidulada e caldos. Os alimentos mais recomendados para esse tipo de cozimento são: peixes delicados, frutas, ovos, filés de aves e massas recheadas.

Esquema para cozimento pochê:

- Coloque o liquido básico em um utensílio apropriado;

-Adicione produtos aromáticos, ervas, legumes, vinho...;

-Leve ao fogo até surgir às primeiras borbulhas no fundo;

-Controle com um termômetro a faixa de temperatura entre 75°C e 85°C;

-Adicione o ingrediente principal, deixando em imersão, de preferência sobre uma grade;

-Cozinhe no próprio fogão ou no forno;

-Retire o produto e mantenha-o aquecido e úmido, se for o caso deixe esfriar todo junto, caso seja para servir frio ou reaquecido;

-Prepare o molho utilizando o líquido base;

-Porcione o produto no prato e junte a guarnição e o molho.

OBS: O ovo cozido ao ponto de corte estará pronto em dez minutos. Se não houver o resfriamento (choque térmico) continuará cozinhando sozinho em sua própria temperatura.

2      Simmering - Étuver - Cozimento Mijotê.

Mijotê é o termo derivado do Francês para descrever a técnica culinária similar ao cozimento pochê. A diferença: o meio líquido usado terá uma temperatura maior que o pochê, variando de 85°C a 95°C, sendo por isso, um método mais rápido que o pochê. Deve ter sempre que possível um caldo aromático como meio de cozimento para transmitir novos sabores ao alimento a ser cozido.

Os alimentos mais firmes ou menos delicados se beneficiam desse tipo de cozimento lento e sem muita agitação.

Essa técnica é comum para o cozimento de carnes mais duras e legumes mais resistentes.

O banho-maria é um tipo de mijotê, porém, os produtos delicados requerem formas que evitem o contato com o meio de cozimento.

Esquema para o cozimento mijotê:

-Comece sempre com água fria;

-Leve à panela os ingredientes principais, vinho, ervas...;

-Cubra com o líquido de cozimento;

-Acione o fogo baixo até surgir às primeiras borbulhas na superfície;

-Controle a temperatura do líquido entre 85°C e 95°C com a ajuda de um termômetro;

-Adicione os ingredientes secundários (legumes) em sequencia conforme o tempo de cozimento de cada um;

-Cozinhe no próprio fogão ou forno controlando a temperatura;

-Retire as impurezas que começarem a sobrenadar;

-Teste o cozimento de cada item, separando os mais cozidos;

-Retire parte do caldo para o preparo de guarnições;

-Termine o cozimento, retifique o tempero e sirva.

OBS: O tempo de cocção do caldo de peixe varia entre 18 e 20 minutos.

A água fervendo mantém o sabor dos alimentos quando estes são imersos nesta condição.

Batatas e tubérculos devem começar a cocção em água fria.

 3-  Boilling – Bouillir – Cozimento com fervura.

Neste tipo de cozimento o meio está em plena ebulição, fazendo com que a troca de calor seja mais eficiente que os métodos apresentados anteriormente. Naturalmente a água ferve a uma temperatura de 100°C ao nível do mar, mas quando são inseridos outros elementos e nela dissolvidos, o seu ponto de ebulição aumenta e ela ferverá cima dos 100°C. Não faz diferença a ebulição ser frágil ou vigorosa, a temperatura será do meio será a mesma. Mas isso não acontecerá na troca de calor entre o meio e o alimento pelo fato de que a ebulição forte ser mais turbulenta, onde as correntes de vapor se chocam mais com o alimento tornando o tempo de cozimento menor.

Alimentos frágeis não devem ser cozidos nesta maneira, pois poderão partir-se facilmente, como os peixes por exemplo. Caso não se tenha o controle da temperatura devemos deixar cozinhar por menos tempo para que não se partam ou se desmanchem. Já as massas secas se beneficiam da ebulição rápida porque fica mais difícil elas permanecerem grudadas umas nas outras.

Esse tipo de cocção é mais apropriado para cereais, legumes e massas.

Ideal também para branqueamentos, e por provocar uma maior vaporização da água é utilizado também para reduções de líquidos de cozimentos e preparos de molhos.

Utilizado em panelas convencionais e de pressão.

 4- Steaming – Cuire à la vapeur – Cozimento à vapor.

No cozimento a vapor o alimento recebe calor por convecção, trocado com o vapor d’água gerado pela ebulição do líquido colocado no fundo do recipiente ou pela injeção de vapor em fornos combinados. A troca de calor do alimento é menor que no cozimento por imersão em líquido, por isso o cozimento a vapor é mais lento. Já no caso do cozimento em forno combinado, é mais rápido porque a troca de calor é bem mais eficiente pelo aumento da pressão e da circulação forçada de vapor.

Por não haver contato com a água diretamente, o alimento não sofre perda de sabores e nutrientes dissolvidos pelo meio de cocção através da osmose e mantém suas qualidades nutritivas em melhores condições.

A água é o líquido mais comum no uso do cozimento a vapor. Ela serve apenas como veículo de calor, mas pode-se adicionar a água elementos que sirvam de aromatizantes servindo também como veículo de aromas enriquecendo delicadamente o aroma e o sabor do alimento preparado.

Com esse tipo de cozimento a temperatura fica praticamente constante e o alimento não precisa se deslocar de sua posição, ele serve ainda para cozinhar alimentos muito frágeis ou alimentos que precisem ficar enformados depois de prontos. Tipo trança ou cuscuz.

No método de cozimento por calor combinado utilizam-se tanto as trocas de calor seco quanto a troca de calor úmido. As técnicas de cocção que fazem parte desse processo tiram proveito do que cada método tem de bom para o preparo do alimento. Ele primeiro é submetido a uma troca de calor seco para que forme uma crosta dourada e saborosa, depois é submetido a uma troca de calor úmido quando a ele se junta líquido e então é realizado o cozimento a temperaturas mais baixas por um tempo maior.

As duas técnicas que utilizam esse método são guisar e estufar.

Pode ser feito também em fogão ou forno.

5-Braisin – Braiser – Estufar.

Nesta forma de cocção o alimento é coccionado em peças inteiras, carnes ou aves, primeiro selado e dourado em pouca gordura em todos os lados do alimento em frigideiras, panelas ou chapa muito quente até a formação de uma crosta em sua superfície. A formação da crosta é fundamental porque além de melhorar o sabor, protege os sucos da carne em seu interior, além de adicionar aroma e cor ao prato.

A formação dessa crosta acontece devido a uma série de reações químicas que ocorrem na superfície do alimento quando aminoácidos e açucares naturais carregados pelos sucos que surgem na sua superfície devido ao calor a que a peça esta sendo submetida, sofrem evaporação e reagem entre si. Estas reações químicas são conhecidas como reações de Maillard, e acontecem também em alimentos tostados, fritos e assados.

Depois que a crosta é formada, a peça deve então ser colocada em uma panela ou forma com tampa, e então é a hora de adicionar elementos líquidos, legumes e ervas. O volume adicionado deverá ser de aproximadamente um terço da altura da peça.

Tampa-se bem a panela ou forma. O cozimento final poderá ser realizado na própria chama, mas bem baixa ou no forno.

O cozimento lento e uniforme favorece a coagulação das proteínas e o amaciamento das fibras musculares, sem perda de umidade, deixando a peça macia e suculenta e o caldo ou molho, aromático, saboroso e encorpado.

Podemos observar duas formas de calor nessa técnica de cocção. Primeiro o alimento recebe calor por condução da superfície de metal quente. Depois recebe calor por convecção tanto do líquido do cozimento na parte submersa, quanto vapor na parte superior da peça. No interior da peça a transferência de calor é feita por condução.

Ver artigos anteriores.

 6-  Stewing – Poêler – Guisar.

Técnica de cocção similar ao estufar. Mas ao invés de peças inteiras, o alimento é picado ou cortado em pedaços menores.

Os pedaços são selados e dourados por condução e depois se coloca o líquido e os demais ingredientes. Normalmente até cobrir os ingredientes. Daí a troca de calor passa a ser por convecção dentro do líquido e não tem mais convecção por vapor. O cozimento é mais rápido com essa técnica do que o estufado porque a diferença da troca de calor do exterior até o interior é favorecida pelo tamanho dos pedaços menores.

Os Efeitos do calor nos alimentos.

Os alimentos sofrem grandes alterações físico-químicas quando recebe calor, alterando a textura, cor, aparência, aroma e sabor.

Efeitos do calor nas proteínas.

São desnaturadas normalmente entre 70°C e 85°C deixando de ser incolor e viscosa, passando a ser coagulada (cozida). Esse processo é irreversível. Suas estruturas passam do estado fluido para o estado sólido. Perdem água com a cocção tornando-se elásticas e firmes.

Efeitos do calor nos carboidratos.

O carboidrato que for amido sofre com o aquecimento e a cocção o processo de gelatinização que ocorre na faixa de temperatura de 65°C a 100°C. Amidos são insolúveis em água fria, mas quando esquenta e atinge a temperatura de solubilização do amido, estas absorvem as moléculas de h2o, inchando, aglutinando e tornando-se viscosos e transparentes. Nos carboidratos, os açucares sofrem um processo de caramelização quando submetidos a altas temperaturas. Sacarose em 170°C e os outros açucares em temperaturas mais baixas.

Efeitos do calor nos lipídios (gordura).

O calor altera sua estrutura física liquefazendo facilmente com o aumento da temperatura. Em temperatura ambiente geralmente são sólidas. É um processo reversível uma vez que quando perde calor volta a se solidificar. Quando liquefaz, as gorduras atingem temperaturas mais altas que a água.

Efeitos do calor na água.

A água está presente em todos os alimentos, e quando aumenta a temperatura da água suas moléculas evaporam deixando os alimentos mais desidratados. O ponto de ebulição é de 100°C ao nível do mar, quando vaporiza desidrata.

Observações:

Em ovos e alguns vegetais, a água representa quase toda a totalidade da massa do alimento.

A carne crua tem 75% de água em sua composição.

O feijão tem 12% de umidade.

O processo de parboilização corresponde a hidratar o arroz com casca e depois secar. Isso impede que o arroz empape no cozimento.

Cocção de feijão em panela de pressão:

Dentro de uma panela de pressão, 1 minuto corresponde a 10 minutos de cozimento em uma panela convencional. O feijão deve ser colocado em água fria, água quente somente se for o caso de não querer caldo. Quando colocamos o cereal em água quente, á água sela o cereal por fora impedindo que os nutrientes e o amido saiam para o ambiente aquoso. Por isso colocamos água quente na panela de arroz para ele ficar mais soltinho.  No caso do feijão é necessário usar a água fria para que os grãos façam o caldo quando cozidos.

É possível deixar a panela tampada fora da chama, após os primeiros dez minutos do inicio do acionamento da válvula de pressão. A pressão e o calor se manterão dentro da panela e irá esfriar aos poucos continuando o cozimento mesmo sem a chama. Isso permite a economia do consumo de gás. 

O Que Você Precisa Saber Antes de Acender o Fogão.

Cocção e Técnicas de Cocção.

 Há aproximadamente 1,8 de anos, os antecessores do Homo sapiens, o Homo erectus, dominaram o fogo e o cozimento permitindo que tivéssemos acesso tanto a nutrientes quanto a hábitos que nos mudariam para sempre iniciando uma transformação no organismo que nos tornaram os seres humanos que somos. 

-Definição:

Transferência de energia de uma fonte de calor para o alimento modificando as estruturas moleculares dos alimentos provocando mudança nos sabores, aromas, textura e aparência.

Os alimentos devem ser submetidos à cocção para melhorar o paladar, facilitar a ingestão e a digestão, destruir organismos e microrganismos nocivos tornando próprios para o consumo.

Os tipos de transferência de calor são radiação, convecção e condução.

Dentre essas formas de transferência de calor é possível transformar os cozimentos através de métodos de cozimentos diversos: pochê, mijotê, fervura, cozimento a vapor, fritar saltear, grelhar, gratinar, tostar, assar, ensopar, guisar, estufar/abafar e cozimento por microondas.

Transferência de calor.

O calor é uma fonte de energia. Quando uma substância recebe calor, as moléculas absorvem a energia e vibram chocando-se com as moléculas vizinhas transferindo calor para elas.

Quanto maior for o calor, maior a velocidade da vibração e o choque das moléculas vizinhas aumentando a transferência.

Sempre que houver diferença de calor no espaço entre dois pontos, haverá troca de calor do ponto de maior temperatura para o ponto de menor temperatura. 

O frio é a ausência de calor.

Princípios de troca de calor.

1-) Condução.

Ocorrem nos corpos sólidos, onde as moléculas estão muito próximas uma das outras. A que recebe calor conduz para a molécula vizinha que conduz para a vizinha, uma a uma, constantemente.

São classificadas em bom condutor e mau condutor.

Cobre, alumínio, titânio, prata, ouro são exemplos de bons condutores. Lembrando que o alumínio é um agente contaminador não recomendado para o uso na cocção.

Já o aço inox, ferro fundido, ágata, cerâmica, pedra sabão, barro e vidro são exemplos de maus condutores.

Os elementos que são bons condutores são péssimos em reter calor, esquentam rápido e esfriam rápido, e os elementos considerados maus condutores são ótimos em reter calor, porém demoram mais para aquecer.

Para superar a condição de mau condutor, as panelas de aço inox recomenda-se ter um fundo triplo onde a parte do meio seja feita de material bom condutor, cobre por exemplo. E as frigideiras cobertas de teflon que é bom condutor.

Materiais isolantes como isopor e amianto não são usados com utensílios.

O conhecimento da capacidade de condução de cada material utilizado permite a melhor escolha para o que vier a ser preparado. Em todas as técnicas de cocção a condução está presente porque é dessa forma que o calor percorre a amassa do alimento que está em cocção.

Deste modo o calor segue por condução até o interior do alimento vindo da parte exterior. A velocidade em que vai acontecer vai depender da temperatura com que a superfície do alimento é envolvida, do meio de transmissão do calor e também da capacidade específica de condução de cada alimento.

2-) Convecção.

Ocorre quando, em meio líquido ou líquido ao gasoso, recebe o aquecimento e as partículas de baixo ficam quentes trocando de lugar com as partículas de cima que estão mais frias (correntes de convecção) até o ponto de ebulição, quando se iguala toda a temperatura do meio. A variação de densidade entre as moléculas aquecidas criará fluxos de correntes de fluído aquecido, que na sua movimentação aquece todo o fluido e também os produtos que com eles tiverem contato. Conforme a velocidade destas correntes, a troca de calor se define em:

a-) Convecção natural (convencionais), forno doméstico por exemplo. Apenas a diferença de densidade do fluido é que vai determinar as movimentações das correntes mais aquecidas que irão se chocar com os alimentos. Motivo pelo qual se deve dourar o alimento mais rápido na prateleira de cima onde a temperatura é maior devido à constância de corrente.

b-) Convecção forçada. Onde a taxa de troca de calor é bem mais elevada do que a convecção natural. Aplica-se uma ventoinha no interior do forno permitindo mais cocções ao mesmo tempo e não altera os sabores, podendo colocar peixe e carne ao mesmo tempo para cocção.

c-) Convecção combinada. É a convecção forçada mais um indutor de vapor. O tipo de cocção mais eficiente e acelerada entre os três tipos. Mas por ser acelerada é possível uma desidratação do alimento. Motivo pelo qual se necessita a indução de vapor.

3-)Radiação.

Ao contrário dos outros não precisa do meio para acontecer, somente a diferença de temperatura.

Exemplo: forno a lenha, churrasqueira, microondas...

Ocorre pela propagação de rios ou ondas de calor que viajam no espaço sem a necessidade de um meio específico de propagação, não sendo necessário contato físico do alimento com a fonte de calor. Podem ser do tipo radiação por microondas (magnetron) e radiação por infravermelho (resistências elétricas, brasas, chamas e cerâmicas especiais).

Aula de Pizzaiolo.

Tenho três turmas formadas no curso de pizzaiolo em Irajá. Duas no ano passado e uma esse ano. Semana que vem começa uma turma nova.
A maior graça dessa turma é que todo mundo come pizza no final da aula. Come até desistir. As turmas normalmente são divididas em três grupos, e estes fazem o pré-preparo e o preparo de massas, pizzas (lógico), e também de pães e antepastos.

Essa é a turma do primeiro semestre de 2013.

Maria e os strombolis

Strombolli

Rosca de calabresa

Quatro queijos

Pizza de rúcula com tomate seco

Ingredientes frescos fazem a diferença.

Pizza de presunto com champignon.

É quase o Ronaldo Angelim.

Onde Comprar Produtos Orientais?

Sempre tenho alunos me perguntando onde pode-se comprar produtos orientais e facas especiais para sushi e sashimi.
Fiz uma lista dos lugares mais importantes no Rio e em Niterói. Não sou patrocinado e nem ganho comissão por isso. É apenas para facilitar os interessados e eu que tenho que lembrar os lugares e endereços sempre que questionado.

No Rio de Janeiro:
- Mei-jo : 
Rua Marquês de Abrantes, 219. Flamengo. Tel: 25512824

-Kariyushi:
Rua Visconde de Pirajá, 111, loja H. Ipanema. Tel: 25227778

- Grão Integral: 
Rua das Laranjeiras, 43, loja 12, Laranjeiras. Tel: 22856739

-Casa Vitana:
Rua João Lira, 98, Leblon. Tel: 25405303

Rua Paissandú, 111, Flamengo. Tel: 25564545

Avenida das Américas, 3255, loja 181. Barra da Tijuca. 

-Casa Fuji:
Rua das Laranjeiras, 280, loja D. Laranjeiras. Tel: 22654894

-Jinlong:
Rua Conde de Bonfim, 519. Tijuca.

-Mei-Sim:
Rua Barão de Mesquita, 456, loja A, Tijuca.

Em Niterói:
-Tsuru Artigos Japoneses;
Icaraí, Niterói. Tel: 81917571.
(Vendas por telefone)

-Via Oriental:
Rua Marquês de Paraná, 298, loja 3, Niterói. viaorientalnaturais@gmail.com
Tel: 27179839/78657106

Para comprar facas: 
No Rio: 
Rei das Facas: Rua da Carioca,7, Centro do Rio.

Em Niterói:
Casa Andrade: Rua Barão do Amazonas, 417. Centro de Niterói. Tel: 26204089

Ou ainda: 
www.asiashop.com.br

www.cozinhajaponesa.com.br

Lojas Mundo Verde.

Sempre vale a pena pesquisar preços.

Comunicado.

Aos interessados em aulas e eventos, estou saindo de férias. Tive a péssima surpresa do HD do meu computador ficar inutilizável. Logo não poderei leva-lo comigo. E estarei sem o telefone também.
Volto a responder comentários e e-mails a partir do dia 7 de junho.
Um abraço.
André Montani.