Os Efeitos do calor nos alimentos.

Os alimentos sofrem grandes alterações físico-químicas quando recebe calor, alterando a textura, cor, aparência, aroma e sabor.

Efeitos do calor nas proteínas.

São desnaturadas normalmente entre 70°C e 85°C deixando de ser incolor e viscosa, passando a ser coagulada (cozida). Esse processo é irreversível. Suas estruturas passam do estado fluido para o estado sólido. Perdem água com a cocção tornando-se elásticas e firmes.

Efeitos do calor nos carboidratos.

O carboidrato que for amido sofre com o aquecimento e a cocção o processo de gelatinização que ocorre na faixa de temperatura de 65°C a 100°C. Amidos são insolúveis em água fria, mas quando esquenta e atinge a temperatura de solubilização do amido, estas absorvem as moléculas de h2o, inchando, aglutinando e tornando-se viscosos e transparentes. Nos carboidratos, os açucares sofrem um processo de caramelização quando submetidos a altas temperaturas. Sacarose em 170°C e os outros açucares em temperaturas mais baixas.

Efeitos do calor nos lipídios (gordura).

O calor altera sua estrutura física liquefazendo facilmente com o aumento da temperatura. Em temperatura ambiente geralmente são sólidas. É um processo reversível uma vez que quando perde calor volta a se solidificar. Quando liquefaz, as gorduras atingem temperaturas mais altas que a água.

Efeitos do calor na água.

A água está presente em todos os alimentos, e quando aumenta a temperatura da água suas moléculas evaporam deixando os alimentos mais desidratados. O ponto de ebulição é de 100°C ao nível do mar, quando vaporiza desidrata.

Observações:

Em ovos e alguns vegetais, a água representa quase toda a totalidade da massa do alimento.

A carne crua tem 75% de água em sua composição.

O feijão tem 12% de umidade.

O processo de parboilização corresponde a hidratar o arroz com casca e depois secar. Isso impede que o arroz empape no cozimento.

Cocção de feijão em panela de pressão:

Dentro de uma panela de pressão, 1 minuto corresponde a 10 minutos de cozimento em uma panela convencional. O feijão deve ser colocado em água fria, água quente somente se for o caso de não querer caldo. Quando colocamos o cereal em água quente, á água sela o cereal por fora impedindo que os nutrientes e o amido saiam para o ambiente aquoso. Por isso colocamos água quente na panela de arroz para ele ficar mais soltinho.  No caso do feijão é necessário usar a água fria para que os grãos façam o caldo quando cozidos.

É possível deixar a panela tampada fora da chama, após os primeiros dez minutos do inicio do acionamento da válvula de pressão. A pressão e o calor se manterão dentro da panela e irá esfriar aos poucos continuando o cozimento mesmo sem a chama. Isso permite a economia do consumo de gás.