O Que Você Precisa Saber Antes de Acender o Fogão.

Cocção e Técnicas de Cocção.

 Há aproximadamente 1,8 de anos, os antecessores do Homo sapiens, o Homo erectus, dominaram o fogo e o cozimento permitindo que tivéssemos acesso tanto a nutrientes quanto a hábitos que nos mudariam para sempre iniciando uma transformação no organismo que nos tornaram os seres humanos que somos. 

-Definição:

Transferência de energia de uma fonte de calor para o alimento modificando as estruturas moleculares dos alimentos provocando mudança nos sabores, aromas, textura e aparência.

Os alimentos devem ser submetidos à cocção para melhorar o paladar, facilitar a ingestão e a digestão, destruir organismos e microrganismos nocivos tornando próprios para o consumo.

Os tipos de transferência de calor são radiação, convecção e condução.

Dentre essas formas de transferência de calor é possível transformar os cozimentos através de métodos de cozimentos diversos: pochê, mijotê, fervura, cozimento a vapor, fritar saltear, grelhar, gratinar, tostar, assar, ensopar, guisar, estufar/abafar e cozimento por microondas.

Transferência de calor.

O calor é uma fonte de energia. Quando uma substância recebe calor, as moléculas absorvem a energia e vibram chocando-se com as moléculas vizinhas transferindo calor para elas.

Quanto maior for o calor, maior a velocidade da vibração e o choque das moléculas vizinhas aumentando a transferência.

Sempre que houver diferença de calor no espaço entre dois pontos, haverá troca de calor do ponto de maior temperatura para o ponto de menor temperatura. 

O frio é a ausência de calor.

Princípios de troca de calor.

1-) Condução.

Ocorrem nos corpos sólidos, onde as moléculas estão muito próximas uma das outras. A que recebe calor conduz para a molécula vizinha que conduz para a vizinha, uma a uma, constantemente.

São classificadas em bom condutor e mau condutor.

Cobre, alumínio, titânio, prata, ouro são exemplos de bons condutores. Lembrando que o alumínio é um agente contaminador não recomendado para o uso na cocção.

Já o aço inox, ferro fundido, ágata, cerâmica, pedra sabão, barro e vidro são exemplos de maus condutores.

Os elementos que são bons condutores são péssimos em reter calor, esquentam rápido e esfriam rápido, e os elementos considerados maus condutores são ótimos em reter calor, porém demoram mais para aquecer.

Para superar a condição de mau condutor, as panelas de aço inox recomenda-se ter um fundo triplo onde a parte do meio seja feita de material bom condutor, cobre por exemplo. E as frigideiras cobertas de teflon que é bom condutor.

Materiais isolantes como isopor e amianto não são usados com utensílios.

O conhecimento da capacidade de condução de cada material utilizado permite a melhor escolha para o que vier a ser preparado. Em todas as técnicas de cocção a condução está presente porque é dessa forma que o calor percorre a amassa do alimento que está em cocção.

Deste modo o calor segue por condução até o interior do alimento vindo da parte exterior. A velocidade em que vai acontecer vai depender da temperatura com que a superfície do alimento é envolvida, do meio de transmissão do calor e também da capacidade específica de condução de cada alimento.

2-) Convecção.

Ocorre quando, em meio líquido ou líquido ao gasoso, recebe o aquecimento e as partículas de baixo ficam quentes trocando de lugar com as partículas de cima que estão mais frias (correntes de convecção) até o ponto de ebulição, quando se iguala toda a temperatura do meio. A variação de densidade entre as moléculas aquecidas criará fluxos de correntes de fluído aquecido, que na sua movimentação aquece todo o fluido e também os produtos que com eles tiverem contato. Conforme a velocidade destas correntes, a troca de calor se define em:

a-) Convecção natural (convencionais), forno doméstico por exemplo. Apenas a diferença de densidade do fluido é que vai determinar as movimentações das correntes mais aquecidas que irão se chocar com os alimentos. Motivo pelo qual se deve dourar o alimento mais rápido na prateleira de cima onde a temperatura é maior devido à constância de corrente.

b-) Convecção forçada. Onde a taxa de troca de calor é bem mais elevada do que a convecção natural. Aplica-se uma ventoinha no interior do forno permitindo mais cocções ao mesmo tempo e não altera os sabores, podendo colocar peixe e carne ao mesmo tempo para cocção.

c-) Convecção combinada. É a convecção forçada mais um indutor de vapor. O tipo de cocção mais eficiente e acelerada entre os três tipos. Mas por ser acelerada é possível uma desidratação do alimento. Motivo pelo qual se necessita a indução de vapor.

3-)Radiação.

Ao contrário dos outros não precisa do meio para acontecer, somente a diferença de temperatura.

Exemplo: forno a lenha, churrasqueira, microondas...

Ocorre pela propagação de rios ou ondas de calor que viajam no espaço sem a necessidade de um meio específico de propagação, não sendo necessário contato físico do alimento com a fonte de calor. Podem ser do tipo radiação por microondas (magnetron) e radiação por infravermelho (resistências elétricas, brasas, chamas e cerâmicas especiais).