Terminologia da Culinária Japonesa.

Você adora comida japonesa, mas ainda sofre com a nomenclatura do cardápio toda vez que vai a um restaurante?

Vou te dar uma colher de chá. Imprima essa pequena lista e leve no bolso na próxima vez que for ao restaurante. 

INSUMOS E UTENSÍLIOS:

Beriner - fatiador com laminas.

Bocho - faca japonesa de filetar.

Chimoji – espátula para arroz.

Gari – Gengibre em conserva.

Gohan – Arroz japonês.

Hashis – Palitos usados como talher.

Hone Buke - pinça utilizada na extração de espinhas de filé de peixe.

Kabotya - tipo de abóbora japonesa.

Kakuzara - prato de servir sushi.

Lenge - colher para sopas e caldos.

Manaita - tabua de preparo.

Negui - picadinho de peixe com cebolinha servido na laranja.

Netabako - vitrine onde se conserva os filés de peixe.

Nozoki - tigelas para servir shoyu.

O-toro – barriga de atum.

Owan - pote próprio para o consumo de missô shiru.

Robata – tipo de “churrasqueira” japonesa.

Sakê – bebida alcoólica derivada da fermentação do arroz.

Shari – Tempero de arroz.

Sudare - utensílio utilizado para enrolar makimonos.

Teryaki - molho agridoce feito à base de frutas, frango, açúcar e shoyu.

Wasabi - Raiz forte.

Otoshi – Entrada.

Gyosa – Ravióli oriental recheado de lombo suíno e nirá, servidos fritos ou assados.

Harumaki- Enrolado de massa de farinha de trigo com recheios variados e fritos em óleo. Rolinho primavera.

Nirá – tipo de cebolinha japonesa.

Sunomono - Salada de pepino.

Tatak – picadinho de peixe.

Tipos Comuns de Sushi

. Makizushi (sushi enrolado) Um pedaço cilíndrico, formado com a ajuda de uma esteira enrolável de bambu, chamada makisu ou sudare. O makizushi é geralmente embrulhado em nori, uma folha de alga marinha desidratada que abriga o arroz e o recheio.

. Futomaki (rolinhos grandes) Cilíndrico e grande, é um dos mais populares sushis. Possui como recheio variada combinação de peixes, folhas e raízes. Tendo tradicionalmente recheios ímpares, é um dos mais apreciados em festivais e datas comemorativas.

. Hossomaki (rolinhos finos) Um pedaço cilíndrico fino, com o nori na parte externa. O hossomaki típico tem por volta de dois centímetros de espessura e dois centímetros de largura. Eles são geralmente feitos com apenas um recheio, simplesmente porque não há espaço suficiente para mais de um.

. Temaki (rolinhos de mão) Um pedaço grande em formato de cone, com o nori na parte externa e os ingredientes até à boca da extremidade larga. Um temaki típico tem por volta de dez centímetros de comprimento, e é comido com os dedos, já que é muito estranho pegá-lo com palitinhos.

. Uramaki (enrolado ao contrario) Um pedaço cilíndrico médio, com dois ou mais recheios. Uramaki se diferencia dos outros maki porque o arroz está na parte externa e o nori na interna. O recheio fica no centro, rodeada por uma camada de nori, então uma camada de arroz e uma cobertura de outro ingrediente como ovas de peixe ou sementes de gergelim torradas. Tem como seu mais popular representante um sushi americano, o Califórnia Roll.

. Oshizushi (sushi prensado) Um pedaço em forma de bloco usando um molde de madeira, chamado oshibako. O chefe alinha o fundo do oshibako com a cobertura, cobre-o com arroz de sushi, e pressiona a tampa do molde para baixo para criar um bloco compacto e retilíneo. O bloco é removido do molde e cortado em pedaços que cabem na boca.

. Nigirizushi (sushi feito à mão) Pequenos pedaços ligeiramente similares ao sushi prensado ou sushi enrolado, mas feito sem a utilização de makisu ou oshibako. Montar um nigirizushi é surpreendentemente difícil para fazer de forma correta. A forma mais simples é um pequeno bloco de arroz de sushi com uma lasca de wasabi e uma camada fina de uma cobertura colocada sobre ele, possivelmente amarrada com uma tira fina de nori.

.Temaki e Uramaki

. EBI HOT (empanado de camarão com cream cheese e cebolinha)

. EBI MAKI (camarão com pepino)

. FILADÉLFIA ROLL (salmão com cream cheese e cebolinha)

. HOT FILADÉLFIA (empanado de salmão com cream cheese e cebolinha)

. KANI MAKI (kani)

. KAPPA MAKI (pepino)

. NEGUI MAKI (picadinho de salmão e kani com cebolinha)

. SALMÃO MAKI (salmão)

. TEKKA MAKI (atum)

. TEKKA SALAD ROLL (pasta de atum com tempero japonês)

. TROPICAL MAKI (abacaxi com kani envolto com tiras de salmão)

. URAMAKI CALIFÓRNIA (kani, pepino e manga)

. URAMAKI EBITEN (camarão empanado)

. URAMAKI MAGURÔ (atum e cebolinha)

.FUTOMAKI (Omelete, pepino, kampyo, soboro, gengibre em conserva).

Niguirizushi:

AJI (XERELETE)

AJI-NO-SHISO (XERELETE COM SHISO)

AMA-EBI (CAMARÃO ADOCICADO)

ANAGO (ENGUIA DO MAR)

ASARI (VÔNGOLE)

BADEJO

BORA (TAINHA)

BRÛLÈE SHAKE (SALMÃO GRELHADO NO MAÇARICO)

BURI (OLHO-DE-BOI)

ENGAWA (BARBATANA DE LINGUADO)

HIRAME-NAMETAKE (LINGUADO COM COGUMELO)

HIRAME-PONZU (LINGUADO COM MOLHO)

HOOKIGAI (MARISCO DO ALASCA)

IKA (LULA)

IKA-GESO (TENTÁCULOS DE LULA)

IKURA (OVAS DE SALMÃO)

IWASHI (SARDINHA)

KAMASU (PESCADA BICUDA)

KANI

 KATSUO (SERRA)

KURAGUE (ÁGUA-VIVA)

LIDAKO (MINI POLVO)

MAGURO-KIMUCHI (ATUM-PICANTE)

MAGURO-UNI (ATUM COM OURIÇO)

MARIMBA

MASAGO (OVAS DE CAPELIN)

MASAGO-WASABI (OVAS COM WASABI)

MEBARU (GAROUPA)

MEKAJIKI (AGULHÃO BRANCO)

MUURU-GAI (MEXILHÃO)

NAMAGATSUO (PAMPO AMARELO)

NAMORADO

RENKON (RAIZ DE LÓTUS)

SAKANA-TEMP (TEMPURA DE PEIXE BRANCO)

SALMÃO-CHIIZO (SALMÃO COM MUZZARELA)

SAWARA (CAVALA)

SHAKE (SALMÃO)

SHAKE-IKURA (SALMÃO COM OVAS)

SHAKE-KAWA (SALMÃO SKIN)

SHIITAKE (TIPO DE COGUMELO)

SHIMA-AJI (FAQUECO)

SHIMEJI (TIPO DE COGUMELO)

SHIME-KIBINAGO (MANJUBINHA MARINADA)

SHIME-SABA (CAVALINHA DA NORUEGA MARINADA)

SHIME-TABA (CAVALINHA MARINADA)

SUZUKI (ROBALO)

TAI (PARGO)

TAKO (POLVO)

TARAKO (OVAS DE BACALHAU)

TEKKA (PEPINO JAPONÊS)

TOBIKO (OVAS DE PEIXE VOADOR)

TORO-SABA (CAVALINHA DA NORUEGA GRELHADA)

TUNA (ATUM)

UNAGI (ENGUIA DE ÁGUA DOCE)

UNI (OURIÇO-DO-MAR).

Aula de Culinária Tailandesa.

Introdução:

Tradicionalmente, como em todo sudeste asiático, a culinária da Tailândia é muito aromática, mas também muito condimentada. No sul do país, perto da Malásia, a culinária é rica em pratos à base de peixes e frutos do mar, e ao norte perto da fronteira do Laos é mais rica em condimentos e pratos muito picantes, sendo a pimenta amplamente utilizada. A preparação dos pratos é rica em diversidade de legumes, mas é o arroz o elemento essencial da alimentação, assim como todos os seus vizinhos. O arroz é um dos pratos que nunca faltam na mesa. Preparar-se de diversas formas: fervido, frito ou na sopa. Na zona do norte o arroz é mais gelatinoso e se conhece como o "arroz pegajoso".

A base da gastronomia são os molhos preparados com vários ingredientes, como pimentas, massa de caranguejo, alho e espécies. Alguns desempenham um papel específico, como por exemplo, o molho de peixe (nam pla), que em muitos pratos substitui o sal.

Outros se utilizam para ressaltar sabores, como o molho de ostras fermentadas ou para equilibrar os sabores, como a que incorpora o leite de coco.

O café da manhã tipicamente thai, conhecido como khowtom de clara influência chinesa, é muito consistente. Geralmente se compõe de arroz com frango, porco, camarões e alho, acompanhado de um ovo frito e pepinos em conserva. Com este desjejum o café não é necessário para despertar o corpo.

Os principais utensílios da cozinha tailandesa são:

O Wok:

Tradicional panela de ferro fundido em forma de bacia, originária da china, ideal pra refogados, frituras e determinados currys. Os primeiros woks tailandeses eram feitos de terracota. Utensílios em latão apareceram depois. Atualmente o material usado é o aço inox, ferro ou alumínio. Alguns com camadas de tefal ou teflon.

Atua bem como caldeirão, panela ou frigideira e possui tamanhos variados. Com o seu formato mais fundo que frigideiras europeias, os alimentos mantém aromas e umidades por um tempo maior.

 

O Pilão:

Todas as pastas tailandesas são preparadas em um pilão. E não são poucas. Uma variedade de pastas de curry verde e vermelho, camarão, cebolas e ervas são feitas nesses pilões.

Os mais usados são em madeira ou pedra. A pasta macerada em um pilão deixa uma textura muito melhor que os eletrodomésticos atuais.

O Cesto-vapor:

Semelhante a um cuscuzeiro, mas feito de palha trançada. Seu tamanho deve ser adaptável ao tamanho de sua panela para que o encaixe seja proporcional. Serve para cozinhar legumes ou arroz. Inclusive, depois de cozidos, eles ficam bem acondicionados e se conservam bem nessas cestinhas. Para evitar que o alimento grude no fundo, convém forrar com folhas de alface, por exemplo, ou pano limpo.

Os principais ingredientes da cozinha são:

Ervas aromáticas:

O coentro é um dos principais porque é usado integralmente. As folhas em saladas, os talos em caldos e as raízes em pastas de curry.

O manjericão tailandês é diferente do europeu. Usado em diversos pratos quentes e em sobremesas.

O capim-limão é super aromático e saboroso. Através de infusões, fazem-se sopas e molhos.

Erva-cidreira, cortada em finas fatias e macerada, é usada no preparo, principalmente de peixes.

Pimentas:

Variadas e de características marcantes, são usadas em diversos preparos. Inclusive em pastas de curry verde.

O Arroz:

O principal produto asiático também é o principal produto consumido na Tailândia.

Ao norte ainda cultiva-se o arroz arbório, mas este é usado praticamente apenas em sobremesas. O arroz preferido do país é o arroz de jasmim, de grão longo, de uma incrível leveza.

As Frutas:

O coco serve tanto a pratos salgados como a sobremesas. Usa-se ralada ou picada, ou ainda, se extrai o leite e o creme de leite, este especialmente gorduroso e saboroso.

Mangas e papaias são usadas principalmente em sobremesas e são abundantes em todo o país.

Limão kaffir é usado para aromatizar diversos pratos.

Galanga:

Raiz semelhante ao gengibre usada para confecção de sopas e pastas.

 

Nam prik:

Condimento tradicional feito à base de pimenta, alho, legumes e caldo de peixe. Usado em praticamente todas as receitas.

Nam Pla:

Molho de cor clara feito de extrato de peixe e camarão. Sozinho tem cheiro forte e por vezes desagradável, mas com outros ingredientes combina muito bem sem se sobrepor.

Camarões:

Há dez anos a cultura do camarão vem se desenvolvendo consideravelmente no litoral do país.  Assados, salteados, fritos, cozidos no vapor ou secos, entram no preparo de molhos tradicionais como o nam prik e sopas.

Macarrão:

De arroz ou trigo. Os de arroz são conhecidos por “cabelo-de-anjo” e impregnam-se com o sabor dos alimentos dos quais é misturado. O de trigo é usado para sopas ou pratos refogados.

Receitas:

 Yam Mamuang – Salada de manga ou papaia verde.

Ingredientes:

1 manga Tommy ou Palmer ou um mamão papaia verde;

1 pepino japonês;

25gr de castanha de caju picada;

50 gr de camarão cinza de cativeiro;

¼ de maço de hortelãs picado;

2 pimentas dedo de moça;

Suco de ½ limão;

1 colher de sopa de açúcar;

½ colher de sopa de nam pla.

Procedimento:

Cozinhe o camarão descascado na água com uma pitada de sal; Corte a manga/papaia e o pepino em cubos pequenos; Pique a pimenta, e a hortelã;

Em uma vasilha misture os ingredientes menos o camarão e a castanha. Pressione dentro de um aro suavemente com uma colher. Retire o aro cuidadosamente e coloque os camarões em cima. Salpique a castanha.

Bo Bia – pastel de arroz

Papel de arroz – 10 unidades.

Kani kama – 30 unidades.

Manga Tommy ou Palmer – 12 unidades

Pepino japonês – 6 umidades.

Cenoura – 6 unidades

Cebolinha - 2 maços

Gengibre – 1

Nam pla – 1 garrafa

Açúcar mascavo – 10 colheres de sopa.

Água – 1 litro

Hortelã – 1 maço

Coentro - maço

Óleo para fritura.

Procedimento:

Cortar todos os ingredientes e usar como recheio colocando dentro da massa e fechando como um pastel. Fritar até dourar.

Dtom Khaa Gai – sopa de frango com gengibre.

2 xícaras de caldo de carne.

1 xícara de leite de coco.

1 xícara de creme de coco.

1 pitada de sal.

2 talos de capim limão.

1 colher de chá de açúcar de palmeira.

2 unidades de cebola roxa

2 unidades de raiz de coentro.

2 unidades de pimenta malagueta

10 fatias finas de gengibre.

2 folhas de kaffir

100 Gr de shitake em fatias

100 Gr de peito de frango em lâminas

2 colheres de sopa de nam pla.

Suco de ½ limão

1 xícara de folhas de coentro.

Procedimento:

Em uma panela, ferva o caldo de calinha com leite de coco e o creme de coco, tempere com o sal e o açúcar de palmeira.

Em um pilão, macere a cebola, o capim limão e as raízes de coentro. Junte ao caldo com o gengibre e kaffir e ferva por 3 minutos. Adicione o frango e o shitake e ferva por mais 2 minutos.

Divida o suco de limão, o coentro e o nam pla em seis ramecãs individuais, depois despeje a sopa quente.

 Tort Man Pla.  - Bolinho de peixe.

300 gr de peixe branco

3 colheres de sopa de curry vermelho

1 ovo batido

3 colheres de sopa de nam pla

1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro

5 folhas de limão kaffir

½ xícara de vagem francesa

½ xícara de folha de manjericão.

Procedimento

Lave os filés de peixe em água salgada, coloque em um processador com curry, ovo, nam pla e o açúcar e bata até formar uma pasta homogênea, transfira para uma bacia e misture manualmente a vagem cortada em anéis finos e a s folhas de limão em tiras finas. Forme bolinhos achatados de 5cm por 2cm de espessura, frite em óleo até dourar ou cozinhe no vapor, sirva imediatamente.

Pasta de curry verde:

2unidades de cebola pequena

4 unidades de pimenta verde fresca

1 dente de alho

2 talo(s) de erva-cidreira

1 colher (sopa) de casca de limão ralada

2 colheres (chá) de suco de limão

2 colheres (sopa) de coentro fresco, incluindo as raízes.

1      colher (chá) de cominho em grãos

1 colher (chá) de açafrão em grãos

1 colher (sopa) de açúcar mascavo

1      colher (chá) de pasta de camarão

1 colher (sopa) de óleo de girassol.

Procedimento:

Macerar tudo em um pilão de pedra até virar uma pasta.

Para o curry vermelho, substitua as pimentas verdes por 6 pimentas dedo de moça vermelhas frescas.

 Esse texto é baseado no livro Larousse da Cozinha do Mundo - Ásia e Oceania. 2005. Editora Larousse;

Apostila de Culinária Tailandesa, Curso de Tecnologia em Gastrônomia - UNIRIO. Professor Chef Marcos Sodré;

E em conhecimentos adquiridos através de experiências no ramo gastronômico.

Turma de Fevereiro de 2013 do curso de chef executivo do Senac/ Politécnico - Riachuelo.

Hot and Sour Prawn Soup
(sopa quente e ácida de camarões)

Hot and Sour Prawn Soup
(sopa quente e ácida de camarões)

Pla Muk Tod

Pla Muk Tod

Gaeng Keow Wan Gai com arroz de jasmim

Arroz de Jasmim

Sorvete de gengibre com morangos picantes

 Turma de setembro de 2013 do curso de chef executivo do Senac/ Politécnico - Riachuelo.

Pla Muk Tod

Pla Muk Tod

Gaeng Keow Wan Gai com arroz de jasmim

Hot and Sour Prawn Soup
(sopa quente e ácida de camarões)

Sorvete de gengibre com morangos picantes

Aula de sushi e sashimi dias 20 e 21 de março.

Você, amante da culinária japonesa, dias 20 e 21 de março próximos, teremos aulas na Escola Gourmet em Niterói. Já pensou em comer seu próprio combinado a hora que você quiser? E quantos makimonos quiser?

Excelente oportunidade de aprender praticando. Mas fique atento porque são apenas 12 vagas.

Nos vemos lá!