Montani Gastronomia: Aula de Culinária Tailandesa.

Introdução:

Tradicionalmente, como em todo sudeste asiático, a culinária da Tailândia é muito aromática, mas também muito condimentada. No sul do país, perto da Malásia, a culinária é rica em pratos à base de peixes e frutos do mar, e ao norte perto da fronteira do Laos é mais rica em condimentos e pratos muito picantes, sendo a pimenta amplamente utilizada. A preparação dos pratos é rica em diversidade de legumes, mas é o arroz o elemento essencial da alimentação, assim como todos os seus vizinhos. O arroz é um dos pratos que nunca faltam na mesa. Preparar-se de diversas formas: fervido, frito ou na sopa. Na zona do norte o arroz é mais gelatinoso e se conhece como o "arroz pegajoso".

A base da gastronomia são os molhos preparados com vários ingredientes, como pimentas, massa de caranguejo, alho e espécies. Alguns desempenham um papel específico, como por exemplo, o molho de peixe (nam pla), que em muitos pratos substitui o sal.

Outros se utilizam para ressaltar sabores, como o molho de ostras fermentadas ou para equilibrar os sabores, como a que incorpora o leite de coco.

O café da manhã tipicamente thai, conhecido como khowtom de clara influência chinesa, é muito consistente. Geralmente se compõe de arroz com frango, porco, camarões e alho, acompanhado de um ovo frito e pepinos em conserva. Com este desjejum o café não é necessário para despertar o corpo.

Os principais utensílios da cozinha tailandesa são:

O Wok:

Tradicional panela de ferro fundido em forma de bacia, originária da china, ideal pra refogados, frituras e determinados currys. Os primeiros woks tailandeses eram feitos de terracota. Utensílios em latão apareceram depois. Atualmente o material usado é o aço inox, ferro ou alumínio. Alguns com camadas de tefal ou teflon.

Atua bem como caldeirão, panela ou frigideira e possui tamanhos variados. Com o seu formato mais fundo que frigideiras europeias, os alimentos mantém aromas e umidades por um tempo maior.

O Pilão:

Todas as pastas tailandesas são preparadas em um pilão. E não são poucas. Uma variedade de pastas de curry verde e vermelho, camarão, cebolas e ervas são feitas nesses pilões.

Os mais usados são em madeira ou pedra. A pasta macerada em um pilão deixa uma textura muito melhor que os eletrodomésticos atuais.

O Cesto-vapor:

Semelhante a um cuscuzeiro, mas feito de palha trançada. Seu tamanho deve ser adaptável ao tamanho de sua panela para que o encaixe seja proporcional. Serve para cozinhar legumes ou arroz. Inclusive, depois de cozidos, eles ficam bem acondicionados e se conservam bem nessas cestinhas. Para evitar que o alimento grude no fundo, convém forrar com folhas de alface, por exemplo, ou pano limpo.

Os principais ingredientes da cozinha são:

Ervas aromáticas:

O coentro é um dos principais porque é usado integralmente. As folhas em saladas, os talos em caldos e as raízes em pastas de curry.

O manjericão tailandês é diferente do europeu. Usado em diversos pratos quentes e em sobremesas.

O capim-limão é super aromático e saboroso. Através de infusões, fazem-se sopas e molhos.

Erva-cidreira, cortada em finas fatias e macerada, é usada no preparo, principalmente de peixes.

Pimentas:

Variadas e de características marcantes, são usadas em diversos preparos. Inclusive em pastas de curry verde.

O Arroz:

O principal produto asiático também é o principal produto consumido na Tailândia.

Ao norte ainda cultiva-se o arroz arbório, mas este é usado praticamente apenas em sobremesas. O arroz preferido do país é o arroz de jasmim, de grão longo, de uma incrível leveza.

As Frutas:

O coco serve tanto a pratos salgados como a sobremesas. Usa-se ralada ou picada, ou ainda, se extrai o leite e o creme de leite, este especialmente gorduroso e saboroso.

Mangas e papaias são usadas principalmente em sobremesas e são abundantes em todo o país.

Limão kaffir é usado para aromatizar diversos pratos.

Galanga:

Raiz semelhante ao gengibre usada para confecção de sopas e pastas.

Nam prik:

Condimento tradicional feito à base de pimenta, alho, legumes e caldo de peixe. Usado em praticamente todas as receitas.

Nam Pla:

Molho de cor clara feito de extrato de peixe e camarão. Sozinho tem cheiro forte e por vezes desagradável, mas com outros ingredientes combina muito bem sem se sobrepor.

Camarões:

Há dez anos a cultura do camarão vem se desenvolvendo consideravelmente no litoral do país. Assados, salteados, fritos, cozidos no vapor ou secos, entram no preparo de molhos tradicionais como o nam prik e sopas.

Macarrão:

De arroz ou trigo. Os de arroz são conhecidos por “cabelo-de-anjo” e impregnam-se com o sabor dos alimentos dos quais é misturado. O de trigo é usado para sopas ou pratos refogados.

Receitas:

Yam Mamuang – Salada de manga ou papaia verde.

Ingredientes:

1 manga Tommy ou Palmer ou um mamão papaia verde;

1 pepino japonês;

25gr de castanha de caju picada;

50 gr de camarão cinza de cativeiro;

¼ de maço de hortelãs picado;

2 pimentas dedo de moça;

Suco de ½ limão;

1 colher de sopa de açúcar;

½ colher de sopa de nam pla.

Procedimento:

Cozinhe o camarão descascado na água com uma pitada de sal; Corte a manga/papaia e o pepino em cubos pequenos; Pique a pimenta, e a hortelã;

Em uma vasilha misture os ingredientes menos o camarão e a castanha. Pressione dentro de um aro suavemente com uma colher. Retire o aro cuidadosamente e coloque os camarões em cima. Salpique a castanha.

Bo Bia – pastel de arroz

Papel de arroz – 10 unidades.

Kani kama – 30 unidades.

Manga Tommy ou Palmer – 12 unidades

Pepino japonês – 6 umidades.

Cenoura – 6 unidades

Cebolinha - 2 maços

Gengibre – 1

Nam pla – 1 garrafa

Açúcar mascavo – 10 colheres de sopa.

Água – 1 litro

Hortelã – 1 maço

Coentro - maço

Óleo para fritura.

Procedimento:

Cortar todos os ingredientes e usar como recheio colocando dentro da massa e fechando como um pastel. Fritar até dourar.

Dtom Khaa Gai – sopa de frango com gengibre.

2 xícaras de caldo de carne.

1 xícara de leite de coco.

1 xícara de creme de coco.

1 pitada de sal.

2 talos de capim limão.

1 colher de chá de açúcar de palmeira.

2 unidades de cebola roxa

2 unidades de raiz de coentro.

2 unidades de pimenta malagueta

10 fatias finas de gengibre.

2 folhas de kaffir

100 Gr de shitake em fatias

100 Gr de peito de frango em lâminas

2 colheres de sopa de nam pla.

Suco de ½ limão

1 xícara de folhas de coentro.

Procedimento:

Em uma panela, ferva o caldo de calinha com leite de coco e o creme de coco, tempere com o sal e o açúcar de palmeira.

Em um pilão, macere a cebola, o capim limão e as raízes de coentro. Junte ao caldo com o gengibre e kaffir e ferva por 3 minutos. Adicione o frango e o shitake e ferva por mais 2 minutos.

Divida o suco de limão, o coentro e o nam pla em seis ramecãs individuais, depois despeje a sopa quente.

Tort Man Pla. - Bolinho de peixe.

300 gr de peixe branco

3 colheres de sopa de curry vermelho

1 ovo batido

3 colheres de sopa de nam pla

1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro

5 folhas de limão kaffir

½ xícara de vagem francesa

½ xícara de folha de manjericão.

Procedimento

Lave os filés de peixe em água salgada, coloque em um processador com curry, ovo, nam pla e o açúcar e bata até formar uma pasta homogênea, transfira para uma bacia e misture manualmente a vagem cortada em anéis finos e a s folhas de limão em tiras finas. Forme bolinhos achatados de 5cm por 2cm de espessura, frite em óleo até dourar ou cozinhe no vapor, sirva imediatamente.

Pasta de curry verde:

2unidades de cebola pequena

4 unidades de pimenta verde fresca

1 dente de alho

2 talo(s) de erva-cidreira

1 colher (sopa) de casca de limão ralada

2 colheres (chá) de suco de limão

2 colheres (sopa) de coentro fresco, incluindo as raízes.

1 colher (chá) de cominho em grãos

1 colher (chá) de açafrão em grãos

1 colher (sopa) de açúcar mascavo

1 colher (chá) de pasta de camarão

1 colher (sopa) de óleo de girassol.

Procedimento:

Macerar tudo em um pilão de pedra até virar uma pasta.

Para o curry vermelho, substitua as pimentas verdes por 6 pimentas dedo de moça vermelhas frescas.

Esse texto é baseado no livro Larousse da Cozinha do Mundo - Ásia e Oceania. 2005. Editora Larousse;

Apostila de Culinária Tailandesa, Curso de Tecnologia em Gastrônomia - UNIRIO. Professor Chef Marcos Sodré;

E em conhecimentos adquiridos através de experiências no ramo gastronômico.

Turma de Fevereiro de 2013 do curso de chef executivo do Senac/ Politécnico - Riachuelo.