Terminologia da Culinária Japonesa.

Você adora comida japonesa, mas ainda sofre com a nomenclatura do cardápio toda vez que vai a um restaurante?

Vou te dar uma colher de chá. Imprima essa pequena lista e leve no bolso na próxima vez que for ao restaurante. 

INSUMOS E UTENSÍLIOS:

Beriner - fatiador com laminas.

Bocho - faca japonesa de filetar.

Chimoji – espátula para arroz.

Gari – Gengibre em conserva.

Gohan – Arroz japonês.

Hashis – Palitos usados como talher.

Hone Buke - pinça utilizada na extração de espinhas de filé de peixe.

Kabotya - tipo de abóbora japonesa.

Kakuzara - prato de servir sushi.

Lenge - colher para sopas e caldos.

Manaita - tabua de preparo.

Negui - picadinho de peixe com cebolinha servido na laranja.

Netabako - vitrine onde se conserva os filés de peixe.

Nozoki - tigelas para servir shoyu.

O-toro – barriga de atum.

Owan - pote próprio para o consumo de missô shiru.

Robata – tipo de “churrasqueira” japonesa.

Sakê – bebida alcoólica derivada da fermentação do arroz.

Shari – Tempero de arroz.

Sudare - utensílio utilizado para enrolar makimonos.

Teryaki - molho agridoce feito à base de frutas, frango, açúcar e shoyu.

Wasabi - Raiz forte.

Otoshi – Entrada.

Gyosa – Ravióli oriental recheado de lombo suíno e nirá, servidos fritos ou assados.

Harumaki- Enrolado de massa de farinha de trigo com recheios variados e fritos em óleo. Rolinho primavera.

Nirá – tipo de cebolinha japonesa.

Sunomono - Salada de pepino.

Tatak – picadinho de peixe.

Tipos Comuns de Sushi

. Makizushi (sushi enrolado) Um pedaço cilíndrico, formado com a ajuda de uma esteira enrolável de bambu, chamada makisu ou sudare. O makizushi é geralmente embrulhado em nori, uma folha de alga marinha desidratada que abriga o arroz e o recheio.

. Futomaki (rolinhos grandes) Cilíndrico e grande, é um dos mais populares sushis. Possui como recheio variada combinação de peixes, folhas e raízes. Tendo tradicionalmente recheios ímpares, é um dos mais apreciados em festivais e datas comemorativas.

. Hossomaki (rolinhos finos) Um pedaço cilíndrico fino, com o nori na parte externa. O hossomaki típico tem por volta de dois centímetros de espessura e dois centímetros de largura. Eles são geralmente feitos com apenas um recheio, simplesmente porque não há espaço suficiente para mais de um.

. Temaki (rolinhos de mão) Um pedaço grande em formato de cone, com o nori na parte externa e os ingredientes até à boca da extremidade larga. Um temaki típico tem por volta de dez centímetros de comprimento, e é comido com os dedos, já que é muito estranho pegá-lo com palitinhos.

. Uramaki (enrolado ao contrario) Um pedaço cilíndrico médio, com dois ou mais recheios. Uramaki se diferencia dos outros maki porque o arroz está na parte externa e o nori na interna. O recheio fica no centro, rodeada por uma camada de nori, então uma camada de arroz e uma cobertura de outro ingrediente como ovas de peixe ou sementes de gergelim torradas. Tem como seu mais popular representante um sushi americano, o Califórnia Roll.

. Oshizushi (sushi prensado) Um pedaço em forma de bloco usando um molde de madeira, chamado oshibako. O chefe alinha o fundo do oshibako com a cobertura, cobre-o com arroz de sushi, e pressiona a tampa do molde para baixo para criar um bloco compacto e retilíneo. O bloco é removido do molde e cortado em pedaços que cabem na boca.

. Nigirizushi (sushi feito à mão) Pequenos pedaços ligeiramente similares ao sushi prensado ou sushi enrolado, mas feito sem a utilização de makisu ou oshibako. Montar um nigirizushi é surpreendentemente difícil para fazer de forma correta. A forma mais simples é um pequeno bloco de arroz de sushi com uma lasca de wasabi e uma camada fina de uma cobertura colocada sobre ele, possivelmente amarrada com uma tira fina de nori.

.Temaki e Uramaki

. EBI HOT (empanado de camarão com cream cheese e cebolinha)

. EBI MAKI (camarão com pepino)

. FILADÉLFIA ROLL (salmão com cream cheese e cebolinha)

. HOT FILADÉLFIA (empanado de salmão com cream cheese e cebolinha)

. KANI MAKI (kani)

. KAPPA MAKI (pepino)

. NEGUI MAKI (picadinho de salmão e kani com cebolinha)

. SALMÃO MAKI (salmão)

. TEKKA MAKI (atum)

. TEKKA SALAD ROLL (pasta de atum com tempero japonês)

. TROPICAL MAKI (abacaxi com kani envolto com tiras de salmão)

. URAMAKI CALIFÓRNIA (kani, pepino e manga)

. URAMAKI EBITEN (camarão empanado)

. URAMAKI MAGURÔ (atum e cebolinha)

.FUTOMAKI (Omelete, pepino, kampyo, soboro, gengibre em conserva).

Niguirizushi:

AJI (XERELETE)

AJI-NO-SHISO (XERELETE COM SHISO)

AMA-EBI (CAMARÃO ADOCICADO)

ANAGO (ENGUIA DO MAR)

ASARI (VÔNGOLE)

BADEJO

BORA (TAINHA)

BRÛLÈE SHAKE (SALMÃO GRELHADO NO MAÇARICO)

BURI (OLHO-DE-BOI)

ENGAWA (BARBATANA DE LINGUADO)

HIRAME-NAMETAKE (LINGUADO COM COGUMELO)

HIRAME-PONZU (LINGUADO COM MOLHO)

HOOKIGAI (MARISCO DO ALASCA)

IKA (LULA)

IKA-GESO (TENTÁCULOS DE LULA)

IKURA (OVAS DE SALMÃO)

IWASHI (SARDINHA)

KAMASU (PESCADA BICUDA)

KANI

 KATSUO (SERRA)

KURAGUE (ÁGUA-VIVA)

LIDAKO (MINI POLVO)

MAGURO-KIMUCHI (ATUM-PICANTE)

MAGURO-UNI (ATUM COM OURIÇO)

MARIMBA

MASAGO (OVAS DE CAPELIN)

MASAGO-WASABI (OVAS COM WASABI)

MEBARU (GAROUPA)

MEKAJIKI (AGULHÃO BRANCO)

MUURU-GAI (MEXILHÃO)

NAMAGATSUO (PAMPO AMARELO)

NAMORADO

RENKON (RAIZ DE LÓTUS)

SAKANA-TEMP (TEMPURA DE PEIXE BRANCO)

SALMÃO-CHIIZO (SALMÃO COM MUZZARELA)

SAWARA (CAVALA)

SHAKE (SALMÃO)

SHAKE-IKURA (SALMÃO COM OVAS)

SHAKE-KAWA (SALMÃO SKIN)

SHIITAKE (TIPO DE COGUMELO)

SHIMA-AJI (FAQUECO)

SHIMEJI (TIPO DE COGUMELO)

SHIME-KIBINAGO (MANJUBINHA MARINADA)

SHIME-SABA (CAVALINHA DA NORUEGA MARINADA)

SHIME-TABA (CAVALINHA MARINADA)

SUZUKI (ROBALO)

TAI (PARGO)

TAKO (POLVO)

TARAKO (OVAS DE BACALHAU)

TEKKA (PEPINO JAPONÊS)

TOBIKO (OVAS DE PEIXE VOADOR)

TORO-SABA (CAVALINHA DA NORUEGA GRELHADA)

TUNA (ATUM)

UNAGI (ENGUIA DE ÁGUA DOCE)

UNI (OURIÇO-DO-MAR).