Aula de Canapés.

Métodos de Cocção por Calor Úmido.

Técnicas de cocção por calor úmido: utilização de água ou vapor como meio de cozimento.

1-   Poaching - Pocher – Cozimento a Pochê.

Para alimentos delicados com tempo curto de cocção.

Os alimentos são imersos em um líquido (água, caldo, misturas de líquidos), que deve ter a temperatura entre 70°C e 85°C, abaixo do ponto de ebulição do líquido.

O fato de não borbulhar propicia um cozimento mais suave, e por isso, protegendo os alimentos mais frágeis. Na culinária clássica, o meio de mais utilizado no cozimento pochê é o court-bouillon, uma mistura de água, vinho e bouquet-garni (salsa, tomilho e louro). Mas também são muitos utilizadas infusões, água acidulada e caldos. Os alimentos mais recomendados para esse tipo de cozimento são: peixes delicados, frutas, ovos, filés de aves e massas recheadas.

Esquema para cozimento pochê:

- Coloque o liquido básico em um utensílio apropriado;

-Adicione produtos aromáticos, ervas, legumes, vinho...;

-Leve ao fogo até surgir às primeiras borbulhas no fundo;

-Controle com um termômetro a faixa de temperatura entre 75°C e 85°C;

-Adicione o ingrediente principal, deixando em imersão, de preferência sobre uma grade;

-Cozinhe no próprio fogão ou no forno;

-Retire o produto e mantenha-o aquecido e úmido, se for o caso deixe esfriar todo junto, caso seja para servir frio ou reaquecido;

-Prepare o molho utilizando o líquido base;

-Porcione o produto no prato e junte a guarnição e o molho.

OBS: O ovo cozido ao ponto de corte estará pronto em dez minutos. Se não houver o resfriamento (choque térmico) continuará cozinhando sozinho em sua própria temperatura.

2      Simmering - Étuver - Cozimento Mijotê.

Mijotê é o termo derivado do Francês para descrever a técnica culinária similar ao cozimento pochê. A diferença: o meio líquido usado terá uma temperatura maior que o pochê, variando de 85°C a 95°C, sendo por isso, um método mais rápido que o pochê. Deve ter sempre que possível um caldo aromático como meio de cozimento para transmitir novos sabores ao alimento a ser cozido.

Os alimentos mais firmes ou menos delicados se beneficiam desse tipo de cozimento lento e sem muita agitação.

Essa técnica é comum para o cozimento de carnes mais duras e legumes mais resistentes.

O banho-maria é um tipo de mijotê, porém, os produtos delicados requerem formas que evitem o contato com o meio de cozimento.

Esquema para o cozimento mijotê:

-Comece sempre com água fria;

-Leve à panela os ingredientes principais, vinho, ervas...;

-Cubra com o líquido de cozimento;

-Acione o fogo baixo até surgir às primeiras borbulhas na superfície;

-Controle a temperatura do líquido entre 85°C e 95°C com a ajuda de um termômetro;

-Adicione os ingredientes secundários (legumes) em sequencia conforme o tempo de cozimento de cada um;

-Cozinhe no próprio fogão ou forno controlando a temperatura;

-Retire as impurezas que começarem a sobrenadar;

-Teste o cozimento de cada item, separando os mais cozidos;

-Retire parte do caldo para o preparo de guarnições;

-Termine o cozimento, retifique o tempero e sirva.

OBS: O tempo de cocção do caldo de peixe varia entre 18 e 20 minutos.

A água fervendo mantém o sabor dos alimentos quando estes são imersos nesta condição.

Batatas e tubérculos devem começar a cocção em água fria.

 3-  Boilling – Bouillir – Cozimento com fervura.

Neste tipo de cozimento o meio está em plena ebulição, fazendo com que a troca de calor seja mais eficiente que os métodos apresentados anteriormente. Naturalmente a água ferve a uma temperatura de 100°C ao nível do mar, mas quando são inseridos outros elementos e nela dissolvidos, o seu ponto de ebulição aumenta e ela ferverá cima dos 100°C. Não faz diferença a ebulição ser frágil ou vigorosa, a temperatura será do meio será a mesma. Mas isso não acontecerá na troca de calor entre o meio e o alimento pelo fato de que a ebulição forte ser mais turbulenta, onde as correntes de vapor se chocam mais com o alimento tornando o tempo de cozimento menor.

Alimentos frágeis não devem ser cozidos nesta maneira, pois poderão partir-se facilmente, como os peixes por exemplo. Caso não se tenha o controle da temperatura devemos deixar cozinhar por menos tempo para que não se partam ou se desmanchem. Já as massas secas se beneficiam da ebulição rápida porque fica mais difícil elas permanecerem grudadas umas nas outras.

Esse tipo de cocção é mais apropriado para cereais, legumes e massas.

Ideal também para branqueamentos, e por provocar uma maior vaporização da água é utilizado também para reduções de líquidos de cozimentos e preparos de molhos.

Utilizado em panelas convencionais e de pressão.

 4- Steaming – Cuire à la vapeur – Cozimento à vapor.

No cozimento a vapor o alimento recebe calor por convecção, trocado com o vapor d’água gerado pela ebulição do líquido colocado no fundo do recipiente ou pela injeção de vapor em fornos combinados. A troca de calor do alimento é menor que no cozimento por imersão em líquido, por isso o cozimento a vapor é mais lento. Já no caso do cozimento em forno combinado, é mais rápido porque a troca de calor é bem mais eficiente pelo aumento da pressão e da circulação forçada de vapor.

Por não haver contato com a água diretamente, o alimento não sofre perda de sabores e nutrientes dissolvidos pelo meio de cocção através da osmose e mantém suas qualidades nutritivas em melhores condições.

A água é o líquido mais comum no uso do cozimento a vapor. Ela serve apenas como veículo de calor, mas pode-se adicionar a água elementos que sirvam de aromatizantes servindo também como veículo de aromas enriquecendo delicadamente o aroma e o sabor do alimento preparado.

Com esse tipo de cozimento a temperatura fica praticamente constante e o alimento não precisa se deslocar de sua posição, ele serve ainda para cozinhar alimentos muito frágeis ou alimentos que precisem ficar enformados depois de prontos. Tipo trança ou cuscuz.

No método de cozimento por calor combinado utilizam-se tanto as trocas de calor seco quanto a troca de calor úmido. As técnicas de cocção que fazem parte desse processo tiram proveito do que cada método tem de bom para o preparo do alimento. Ele primeiro é submetido a uma troca de calor seco para que forme uma crosta dourada e saborosa, depois é submetido a uma troca de calor úmido quando a ele se junta líquido e então é realizado o cozimento a temperaturas mais baixas por um tempo maior.

As duas técnicas que utilizam esse método são guisar e estufar.

Pode ser feito também em fogão ou forno.

5-Braisin – Braiser – Estufar.

Nesta forma de cocção o alimento é coccionado em peças inteiras, carnes ou aves, primeiro selado e dourado em pouca gordura em todos os lados do alimento em frigideiras, panelas ou chapa muito quente até a formação de uma crosta em sua superfície. A formação da crosta é fundamental porque além de melhorar o sabor, protege os sucos da carne em seu interior, além de adicionar aroma e cor ao prato.

A formação dessa crosta acontece devido a uma série de reações químicas que ocorrem na superfície do alimento quando aminoácidos e açucares naturais carregados pelos sucos que surgem na sua superfície devido ao calor a que a peça esta sendo submetida, sofrem evaporação e reagem entre si. Estas reações químicas são conhecidas como reações de Maillard, e acontecem também em alimentos tostados, fritos e assados.

Depois que a crosta é formada, a peça deve então ser colocada em uma panela ou forma com tampa, e então é a hora de adicionar elementos líquidos, legumes e ervas. O volume adicionado deverá ser de aproximadamente um terço da altura da peça.

Tampa-se bem a panela ou forma. O cozimento final poderá ser realizado na própria chama, mas bem baixa ou no forno.

O cozimento lento e uniforme favorece a coagulação das proteínas e o amaciamento das fibras musculares, sem perda de umidade, deixando a peça macia e suculenta e o caldo ou molho, aromático, saboroso e encorpado.

Podemos observar duas formas de calor nessa técnica de cocção. Primeiro o alimento recebe calor por condução da superfície de metal quente. Depois recebe calor por convecção tanto do líquido do cozimento na parte submersa, quanto vapor na parte superior da peça. No interior da peça a transferência de calor é feita por condução.

Ver artigos anteriores.

 6-  Stewing – Poêler – Guisar.

Técnica de cocção similar ao estufar. Mas ao invés de peças inteiras, o alimento é picado ou cortado em pedaços menores.

Os pedaços são selados e dourados por condução e depois se coloca o líquido e os demais ingredientes. Normalmente até cobrir os ingredientes. Daí a troca de calor passa a ser por convecção dentro do líquido e não tem mais convecção por vapor. O cozimento é mais rápido com essa técnica do que o estufado porque a diferença da troca de calor do exterior até o interior é favorecida pelo tamanho dos pedaços menores.

Os Efeitos do calor nos alimentos.

Os alimentos sofrem grandes alterações físico-químicas quando recebe calor, alterando a textura, cor, aparência, aroma e sabor.

Efeitos do calor nas proteínas.

São desnaturadas normalmente entre 70°C e 85°C deixando de ser incolor e viscosa, passando a ser coagulada (cozida). Esse processo é irreversível. Suas estruturas passam do estado fluido para o estado sólido. Perdem água com a cocção tornando-se elásticas e firmes.

Efeitos do calor nos carboidratos.

O carboidrato que for amido sofre com o aquecimento e a cocção o processo de gelatinização que ocorre na faixa de temperatura de 65°C a 100°C. Amidos são insolúveis em água fria, mas quando esquenta e atinge a temperatura de solubilização do amido, estas absorvem as moléculas de h2o, inchando, aglutinando e tornando-se viscosos e transparentes. Nos carboidratos, os açucares sofrem um processo de caramelização quando submetidos a altas temperaturas. Sacarose em 170°C e os outros açucares em temperaturas mais baixas.

Efeitos do calor nos lipídios (gordura).

O calor altera sua estrutura física liquefazendo facilmente com o aumento da temperatura. Em temperatura ambiente geralmente são sólidas. É um processo reversível uma vez que quando perde calor volta a se solidificar. Quando liquefaz, as gorduras atingem temperaturas mais altas que a água.

Efeitos do calor na água.

A água está presente em todos os alimentos, e quando aumenta a temperatura da água suas moléculas evaporam deixando os alimentos mais desidratados. O ponto de ebulição é de 100°C ao nível do mar, quando vaporiza desidrata.

Observações:

Em ovos e alguns vegetais, a água representa quase toda a totalidade da massa do alimento.

A carne crua tem 75% de água em sua composição.

O feijão tem 12% de umidade.

O processo de parboilização corresponde a hidratar o arroz com casca e depois secar. Isso impede que o arroz empape no cozimento.

Cocção de feijão em panela de pressão:

Dentro de uma panela de pressão, 1 minuto corresponde a 10 minutos de cozimento em uma panela convencional. O feijão deve ser colocado em água fria, água quente somente se for o caso de não querer caldo. Quando colocamos o cereal em água quente, á água sela o cereal por fora impedindo que os nutrientes e o amido saiam para o ambiente aquoso. Por isso colocamos água quente na panela de arroz para ele ficar mais soltinho.  No caso do feijão é necessário usar a água fria para que os grãos façam o caldo quando cozidos.

É possível deixar a panela tampada fora da chama, após os primeiros dez minutos do inicio do acionamento da válvula de pressão. A pressão e o calor se manterão dentro da panela e irá esfriar aos poucos continuando o cozimento mesmo sem a chama. Isso permite a economia do consumo de gás. 

O Que Você Precisa Saber Antes de Acender o Fogão.

Cocção e Técnicas de Cocção.

 Há aproximadamente 1,8 de anos, os antecessores do Homo sapiens, o Homo erectus, dominaram o fogo e o cozimento permitindo que tivéssemos acesso tanto a nutrientes quanto a hábitos que nos mudariam para sempre iniciando uma transformação no organismo que nos tornaram os seres humanos que somos. 

-Definição:

Transferência de energia de uma fonte de calor para o alimento modificando as estruturas moleculares dos alimentos provocando mudança nos sabores, aromas, textura e aparência.

Os alimentos devem ser submetidos à cocção para melhorar o paladar, facilitar a ingestão e a digestão, destruir organismos e microrganismos nocivos tornando próprios para o consumo.

Os tipos de transferência de calor são radiação, convecção e condução.

Dentre essas formas de transferência de calor é possível transformar os cozimentos através de métodos de cozimentos diversos: pochê, mijotê, fervura, cozimento a vapor, fritar saltear, grelhar, gratinar, tostar, assar, ensopar, guisar, estufar/abafar e cozimento por microondas.

Transferência de calor.

O calor é uma fonte de energia. Quando uma substância recebe calor, as moléculas absorvem a energia e vibram chocando-se com as moléculas vizinhas transferindo calor para elas.

Quanto maior for o calor, maior a velocidade da vibração e o choque das moléculas vizinhas aumentando a transferência.

Sempre que houver diferença de calor no espaço entre dois pontos, haverá troca de calor do ponto de maior temperatura para o ponto de menor temperatura. 

O frio é a ausência de calor.

Princípios de troca de calor.

1-) Condução.

Ocorrem nos corpos sólidos, onde as moléculas estão muito próximas uma das outras. A que recebe calor conduz para a molécula vizinha que conduz para a vizinha, uma a uma, constantemente.

São classificadas em bom condutor e mau condutor.

Cobre, alumínio, titânio, prata, ouro são exemplos de bons condutores. Lembrando que o alumínio é um agente contaminador não recomendado para o uso na cocção.

Já o aço inox, ferro fundido, ágata, cerâmica, pedra sabão, barro e vidro são exemplos de maus condutores.

Os elementos que são bons condutores são péssimos em reter calor, esquentam rápido e esfriam rápido, e os elementos considerados maus condutores são ótimos em reter calor, porém demoram mais para aquecer.

Para superar a condição de mau condutor, as panelas de aço inox recomenda-se ter um fundo triplo onde a parte do meio seja feita de material bom condutor, cobre por exemplo. E as frigideiras cobertas de teflon que é bom condutor.

Materiais isolantes como isopor e amianto não são usados com utensílios.

O conhecimento da capacidade de condução de cada material utilizado permite a melhor escolha para o que vier a ser preparado. Em todas as técnicas de cocção a condução está presente porque é dessa forma que o calor percorre a amassa do alimento que está em cocção.

Deste modo o calor segue por condução até o interior do alimento vindo da parte exterior. A velocidade em que vai acontecer vai depender da temperatura com que a superfície do alimento é envolvida, do meio de transmissão do calor e também da capacidade específica de condução de cada alimento.

2-) Convecção.

Ocorre quando, em meio líquido ou líquido ao gasoso, recebe o aquecimento e as partículas de baixo ficam quentes trocando de lugar com as partículas de cima que estão mais frias (correntes de convecção) até o ponto de ebulição, quando se iguala toda a temperatura do meio. A variação de densidade entre as moléculas aquecidas criará fluxos de correntes de fluído aquecido, que na sua movimentação aquece todo o fluido e também os produtos que com eles tiverem contato. Conforme a velocidade destas correntes, a troca de calor se define em:

a-) Convecção natural (convencionais), forno doméstico por exemplo. Apenas a diferença de densidade do fluido é que vai determinar as movimentações das correntes mais aquecidas que irão se chocar com os alimentos. Motivo pelo qual se deve dourar o alimento mais rápido na prateleira de cima onde a temperatura é maior devido à constância de corrente.

b-) Convecção forçada. Onde a taxa de troca de calor é bem mais elevada do que a convecção natural. Aplica-se uma ventoinha no interior do forno permitindo mais cocções ao mesmo tempo e não altera os sabores, podendo colocar peixe e carne ao mesmo tempo para cocção.

c-) Convecção combinada. É a convecção forçada mais um indutor de vapor. O tipo de cocção mais eficiente e acelerada entre os três tipos. Mas por ser acelerada é possível uma desidratação do alimento. Motivo pelo qual se necessita a indução de vapor.

3-)Radiação.

Ao contrário dos outros não precisa do meio para acontecer, somente a diferença de temperatura.

Exemplo: forno a lenha, churrasqueira, microondas...

Ocorre pela propagação de rios ou ondas de calor que viajam no espaço sem a necessidade de um meio específico de propagação, não sendo necessário contato físico do alimento com a fonte de calor. Podem ser do tipo radiação por microondas (magnetron) e radiação por infravermelho (resistências elétricas, brasas, chamas e cerâmicas especiais).

Aula de Pizzaiolo.

Tenho três turmas formadas no curso de pizzaiolo em Irajá. Duas no ano passado e uma esse ano. Semana que vem começa uma turma nova.
A maior graça dessa turma é que todo mundo come pizza no final da aula. Come até desistir. As turmas normalmente são divididas em três grupos, e estes fazem o pré-preparo e o preparo de massas, pizzas (lógico), e também de pães e antepastos.

Essa é a turma do primeiro semestre de 2013.

Maria e os strombolis

Strombolli

Rosca de calabresa

Quatro queijos

Pizza de rúcula com tomate seco

Ingredientes frescos fazem a diferença.

Pizza de presunto com champignon.

É quase o Ronaldo Angelim.

Onde Comprar Produtos Orientais?

Sempre tenho alunos me perguntando onde pode-se comprar produtos orientais e facas especiais para sushi e sashimi.
Fiz uma lista dos lugares mais importantes no Rio e em Niterói. Não sou patrocinado e nem ganho comissão por isso. É apenas para facilitar os interessados e eu que tenho que lembrar os lugares e endereços sempre que questionado.

No Rio de Janeiro:
- Mei-jo : 
Rua Marquês de Abrantes, 219. Flamengo. Tel: 25512824

-Kariyushi:
Rua Visconde de Pirajá, 111, loja H. Ipanema. Tel: 25227778

- Grão Integral: 
Rua das Laranjeiras, 43, loja 12, Laranjeiras. Tel: 22856739

-Casa Vitana:
Rua João Lira, 98, Leblon. Tel: 25405303

Rua Paissandú, 111, Flamengo. Tel: 25564545

Avenida das Américas, 3255, loja 181. Barra da Tijuca. 

-Casa Fuji:
Rua das Laranjeiras, 280, loja D. Laranjeiras. Tel: 22654894

-Jinlong:
Rua Conde de Bonfim, 519. Tijuca.

-Mei-Sim:
Rua Barão de Mesquita, 456, loja A, Tijuca.

Em Niterói:
-Tsuru Artigos Japoneses;
Icaraí, Niterói. Tel: 81917571.
(Vendas por telefone)

-Via Oriental:
Rua Marquês de Paraná, 298, loja 3, Niterói. viaorientalnaturais@gmail.com
Tel: 27179839/78657106

Para comprar facas: 
No Rio: 
Rei das Facas: Rua da Carioca,7, Centro do Rio.

Em Niterói:
Casa Andrade: Rua Barão do Amazonas, 417. Centro de Niterói. Tel: 26204089

Ou ainda: 
www.asiashop.com.br

www.cozinhajaponesa.com.br

Lojas Mundo Verde.

Sempre vale a pena pesquisar preços.

Comunicado.

Aos interessados em aulas e eventos, estou saindo de férias. Tive a péssima surpresa do HD do meu computador ficar inutilizável. Logo não poderei leva-lo comigo. E estarei sem o telefone também.
Volto a responder comentários e e-mails a partir do dia 7 de junho.
Um abraço.
André Montani.

Aula de Pastas e Molhos.

Segunda Seção: Aula de Massas com Ovos e Molhos.

Existe uma série de documentários na TV chamada “Noodle Road”. Trata-se do curso histórico do macarrão ao longo da história da humanidade. Foi descoberto que os babilônios faziam seu próprio macarrão. A tigela de macarrão encontrada na escavação de um túmulo era tão velha que havia fossilizado. Em um raciocínio rápido, cheguei à conclusão que na época em que a tecnologia dos alimentos era rudimentar e o procedimento de preparo do trigo era bem primitivo, e, além disso, a moagem era feita através do choque de pedras, o macarrão deveria ser horroroso! Duro porque era 100% integral, escuro porque não havia métodos de conservação e a água era de poço e ainda cheio de pequenas pedras resultantes da moagem. Mas estava lá a imagem do macarrão de pedra. Interessante que mais de um milhar de anos depois o italiano Marco Pólo, levou o macarrão para a Itália. Mas levou da China. Comprovadamente o macarrão levou milhares de anos para dar meia volta ao mundo.

A adaptação do povo italiano ao macarrão foi tão intensa que logo seriam os maiores divulgadores da massa, incluindo receitas próprias.

A classificação das massas seguem os seguintes critérios: massas curtas, massas longas e massas recheadas. Todas com espessuras e tamanhos variáveis.

As massas curtas variam em formatos, mas variam pouco em tamanho. Elas têm o tamanho aproximado umas das outras, mas seus formatos mais conhecidos são o parafuso, a pena, a concha, a gravatinha e o tubinho. Massas com formatos côncavos ou ocos são as ideais para serem servidas com molhos que contenham pequenos pedaços como o molho bolonhês e o molho funghi. A ideia é que os pequenos pedaços sejam incorporados pela massa cozida e as recheiem. As outras massas são mais comumente com molhos lisos como bechamel e molho sugo.

As massas longas mais conhecidas são o spaghetti, a lasagna, o talharim. Existe outra infinidade de tipos também, de espessuras variadas e até furados.

E ainda as massas recheadas, como canelones, rondeles, raviólis, capelete, etc.

As massas são feitas a partir de sêmola de trigo e água.

As massas combinam praticamente com qualquer tipo de alimento e pode ser usada como entradas, saladas, prato principal e até sobremesa.

Fundamentalmente o preparo da massa é o mesmo para todos os tipos, mas a massa do tipo caseira é preparada com farinha de trigo comum e ovos, enquanto a massa industrializada é feita com farinha de trigo do tipo duro para poder aguentar a pressão das máquinas sem queimar. As máquinas industriais que fazem a massa são impressionantes. Discos de metal com furos de todo o tipo onde a massa é pressionada a passar por esses furos e finalmente cortadas para ganharem formas.

A massa pode ser servida temperada simplesmente, com azeite ou óleo, manteiga ou margarina ou com um molho da preferência.

Calcula-se aproximadamente 100gr a 150gr de massa por pessoa quando a massa é servida como prato principal servida com molho. A variação de peso da massa quando cozida pode dobrar ou triplicar, dependendo do tipo, em relação ao peso da massa crua.

O cozimento da massa deve ser AL dente, ou seja, semicrua no meio. As massas cruas se conservam indefinidamente, desde que não absorvam unidade. São preferíveis as massas 100% de sêmola de trigo duro para o cozimento AL dente.

A Pasta In Brodo é cozida por alguns minutos em caldo para compor sopas de massa.

Pasta Al Forno é o tipo de massa como a lasagna, onde cozinham no forno de forma suave.

Pasta Asciuta é servida apenas com manteiga e salpicada com parmesão, ou acompanhadas de um molho de carne, legumes, peixes ou frutos do mar.

Massa caseira:

Ingredientes:

1 kg farinha de trigo;

8 ovos;

100 ml de azeite;

Sal a gosto.

Modo de preparo.

Coloque a farinha em cima de uma mesa ou dentro de um recipiente e incorpore os demais ingredientes aos poucos. Sove a massa até ela chegar a uma consistência homogênea e lisa.

Deixe descansar por trinta minutos. Enrole em um filme plástico.

Após modelar, leve uma panela funda de água ao fogo. Aproximadamente 1 litro para cada 100gr de massa. Adicione sal e um pouco de óleo para que a massa não grude.

Deixe levantar fervura antes de colocar a massa e mantenha o fogo forte para que não deixe de ferver quando colocar a massa. Deixe cozinhar mexendo de vez em quando até que esteja cozida, porém consistente.

O melhor guia de para o tempo do cozimento é a experiência. A observação da textura e cor é importante porque não existe um tempo de cozimento comum para os tipos diferentes de massa. Vale observar também a embalagem e o tempo sugerido. Para talharim fresco aproximadamente 7 a 10 minutos, lasagnas frescas de 8 a 10 minutos.

Logo que a massa estiver cozida, escorra-a em uma peneira ou escorredor de macarrão. A massa deve ser servida imediatamente. A massa cozida estará obviamente quente ainda. E continuará cozinhando em sua própria umidade e temperatura. Caso não use a massa rapidamente, resfrie-a com água para interromper o cozimento.

Se sobrar massa cozida, misture-a com um pouco mais de óleo e guarde na geladeira em recipiente fechado. Na hora de usar, aqueça-a em uma panela com água fervente com manteiga ou margarina.

Molhos:

Bechamel.

Ingredientes:

1 litro de leite;

2 colheres de sopa de farinha de trigo;

1 colher de sopa de manteiga;

Sal e noz moscada.

Preparo:

Aqueça o leite até levantar fervura.

Aqueça a manteiga em uma panela até derreter. Acrescente a farinha de trigo e misture até ficar lisa. Junte o leite na panela da manteiga e farinha e mexa para que não fique bolinha de farinha. Deixe cozinhando até que engrosse.

OBS: O nome dado à mistura de manteiga derretida com farinha de trigo é ROUX. E ele pode ser claro para engrossar o molho branco ou pode ser mais escuro para engrossar molhos a base de caldo de carne. Para escurecer basta deixar mais tempo na panela quente antes de colocar o caldo de carne quente.

Tipos de molho a base de bechamel:

-Molho Alfredo: Molho bechamel, presunto e cebola cortados em julienne.

-Molho Parisiense: Fundo de manteiga com cebola cortada em julienne, presunto em julienne, frango desfiado, ervilha e creme de leite.

-Molho Gorgonzola: Bechamel e queijo gorgonzola.

-Molho 4 queijos: Fundo de alho, bechamel, parmesão, gorgonzola, provolone e mussarela.

-Molho Au Creme: ½ porção de molho branco, ½ porção de creme de leite fresco e vinho branco seco.

-Molho Au Gratin: ½ porção de molho branco, ½ porção de creme de leite fresco e parmesão.

-Molho de Cogumelos: fundo de cebola em Julianne, shitake em julienne, shimeji desfiado, vinho branco, bechamel, sal e pimenta do reino.

Sugo.

Ingredientes:

1 kilo de tomate;

2dentes de alho;

1cebola;                                            

Manjericão a gosto;

Sal e pimenta do reino.

Preparo:

Em uma panela, coloque os tomates cortados. Refogue-os até amolecerem e acrescente os demais ingredientes. Cozinhe em fogo baixo por uns trinta minutos com a tampa semifechada. Se precisar, coloque pouca água. Coe e despeja pela massa.

Tipos de molho a base de molho de tomate.

-Molho Bolonhesa: Fundo de alho e cebola, carne moída, molho de tomate, tomilho e vinho tinto.

-Molho Napolitano: Molho de tomate, orégano, manjericão e tomate concasèe.

-Molho Arabiata: Fundo de alho e cebola, molho de tomate e molho de pimenta.

-Molho Marinara: Molho de tomate, camarão e salsinha.

-Molho Putanesca: Molho de tomate, azeitona, salsinha, alcaparra, atum e aliche.

-Molho Choron: Molho de tomate, salsinha, manteiga e gemas de ovos.

-Molho Agridoce: molho de tomate, suco de laranja, açúcar, tabasco e maisena;

-Molho Presto.

Outros molhos para massa.

Molho Pesto: manjericão, cebola, alho, azeite, nozes e parmesão.

Molho Carbonara: Queijo parmesão, bacon, manteiga e gemas de ovos.

Lista de compras:

250gr de carne moída;

2 cebolas;

1 cabeça de alho;

Manjericão;

50gr de bacon;

2 ovos;

1 pacote de macarrão;

Salsa;

500 ml de azeite;

300gr de farinha de trigo;

200gr de manteiga;

100gr de parmesão;

50gr de nozes;

1 litro de leite,

50 Gr de presunto;

50gr de gorgonzola;

100gr de camarão.

Molhos: sugo, bechamel, bolonhesa, Alfredo, marinara, napolitano, gorgonzola, pesto, carbonara e presto.

Aulas de Ovos.

Primeira Seção - Aula de Ovos.

Os ovos se compõem em quatro partes principais:

-Casca;

-Membrana da casca;

-Clara (albumina);

-Gema.

A cor da casca é uma característica genética e depende diretamente da raça da galinha. A cor da casca não influencia no sabor ou no valor nutricional. O tamanho varia de acordo com fatores hereditários e/ou a dieta consumida pelo animal.

Quanto mais ovos a galinha põe, mais fina será sua casca. Galinhas que põe ovos brancos são mais férteis, logo os ovos brancos serão mais finos que os marrons. Isso influencia também nos preço.

A casca é uma cobertura frágil e porosa. Através dos poros é possível que o ovo absorva odores, umidade e ar indesejáveis, fatores contaminantes. Após a postura, os ovos começam a formar dióxido de carbono que é liberado pelos poros. Isso aumenta a alcalinidade e diminuição de proteínas do ovo. Nessa troca, o ovo absorve ar que se acumula na parte de baixo, a parte mais redonda. Quanto maior for a bolsa de ar do ovo, menos fresco ele estará. Uma solução encontrada por aviários é a imersão em um tipo de óleo inodoro que veda os poros conservando os poros e deixando os ovos mais frescos por mais tempo. É fato que nem todo aviário se propõe a isso. Então antes de armazenar o ovo na geladeira é necessário limpar a casca. A forma ideal de limpar o ovo é com um pano levemente úmido. Se muito molhado ou com álcool, a casca irá absorver a umidade e acelerar o processo de envelhecimento do ovo. É importante que seja guardado limpo, pois quando é posto, pode ficar no mesmo chão onde se encontram as fezes do animal e pode ser contaminado com bactérias e provocar febre tifoide ou salmonela. A casca é ainda importante para a fortificação dos ossos das crianças, uma vez que é formada por cálcio. Após o uso do ovo, a casca pode ser lavada e levada ao forno para que não haja contaminação e processada em um liquidificador ou processador e misturada em cereais com caldo, como o feijão, para serem servidos aos pequenos. A casca ainda pode ser usada para amolar laminas de liquidificadores e processadores ligando-os e os deixando bater só a casca.

As membranas da casca são duas ou três camadas finas de fibras proteicas que servem como uma proteção extra contra mofos e bactérias.

Albumina, também conhecida como clara, constitui 2/3 do peso do ovo. As chalaças são duas cordas de albumina com natureza de membrana e em forma espiral que mantém a gema no lugar centralizando-a. A albumina começa a coagular a uma temperatura de 55°C a 60°C e coagula definitivamente a uma temperatura de 65°C. Quando processada in natura a uma alta velocidade, a albumina incorpora ar e emulsiona tornando-se quase sólida com uma cor muito branca, ao ponto de ser modelada. Desta forma é chamada de clara em neve e é usada como recheios ou coberturas principalmente de doces ou como suspiros e merengues. Com o passar do tempo, se não for coccionada, suas bolhas murcham e ela se torna líquida novamente. Para preservar a forma em neve, pode ser refrigerada ou congelada. Ainda in natura, quando desidratada em um forno a baixa temperatura, transforma-se em uma fina camada sólida que pode ser facilmente transformada em pó e usada como gelatina ou no complemento alimentar de atletas de alta performance.

A cor da gema varia de acordo com a dieta da galinha. Quando rica em trigo, irá gerar uma gema amarelo-pálida e quando rica em milho irá resultar em uma coloração amarelo escura. As proteínas começam a espessar a uma temperatura de 65°C e coagulam a 70°C.

Importante:

-Ao comprar ovos, certifique-se que suas cascas não estão quebradas ou rachadas.

- Dê preferência aos ovos que estão refrigerados. (não refrigerados se deterioram sete vezes mais rápidos)

- Quebre os ovos em um recipiente diferente antes de junta-los, assim caso haja um ovo impróprio para o consumo ele não contaminará os outros já quebrados.

- Não guarde ovos descascados por mais de 24 hs.

-É preferível utilizar os ovos à temperatura ambiente para bater. (eles irão aumentar mais rapidamente o volume).

- Lave as mãos antes e depois manuseá-los.

Receitas

Ovos cozidos.

Colocar uma panela com água para ferver.

Inserir delicadamente os ovos na água quente com a ajuda de uma escumadeira.

Ao colocar os ovos, a água irá parar de ferver momentaneamente, pois os ovos estarão a uma temperatura abaixo de 100°C.

Contar a partir do momento que a água voltar a ferver. Retire com a escumadeira e coloque em água fria para que possa pegá-los com a mão.

-Ovo quente: 2 a 3 minutos. Para servir, bata suavemente com as costas de uma faca na casca para que esta rache. Retire a tampinha.

-Ovo Mollet: 5 a 6 minutos. Retirar a casca. Ao pressionar, o ovo deverá estar flexível. A clara deverá estar coagulada e a gema cremosa.

-Ovo duro: 9 a 10 minutos. A clara e a gema deverão estar coaguladas.

-Ovo mijoté: colocar uma colher de vinagre branco na água e aquecê-la a uma temperatura entre 70°C e 80°C. Quebrar o ovo e cozinhar na água. O ponto de retirada será quando a clara estiver totalmente branca.

-Ovo escalfado ou poché: colocar uma colher de vinagre branco na água e aquecê-la a uma temperatura entre 80°C e 90°C. Pouco antes de ferver. Quebrar o ovo e cozinhar na água. O ponto de retirada será quando a clara estiver totalmente branca e envolvendo totalmente a gema. Pode-se usar a escumadeira para ajudar a cobrir a gema. A clara deverá estar coagulada e a gema cremosa.

-Ovo cocotte au creme: Untar uma forma de porcelana com manteiga e colocar o ovo delicadamente dentro sem partir a gema. Derramar creme de leite sobre o ovo. Levar ao forno baixo ou cozinhar em banho-maria por 5 ou 6 minutos. A clara ficará semicoagulada e a gema liquida.

- Ovos cozidos no prato: Untar um prato com manteiga e quebrar dois ovos. Colocar sobre o prato e lavar ao forno baixo ou banho-maria. O ponto será quando a clara deve ficar coagulada e as gemas liquidas.

-Ovo estalado ou estrelado: Derreter uma colher de sopa de manteiga em um frigideira e fritar dois ovos ao mesmo tempo sem quebrar as gemas. Retirar cuidadosamente.

-Omelete: Quebrar 3 ovos em um recipiente e misturar claras e gemas. Picar o recheio desejado e juntar aos ovos quebrados. Temperar a gosto. Aquecer uma colher de sopa de manteiga em uma frigideira e despejar os ovos com recheio nela. Movimentando a frigideira com o cabo, espelhar o recheio por todo o fundo da frigideira. As bordas secarão mais rápido que o meio. Ao constatar isso, dobre a omelete ao meio com a ajuda de uma espátula. Espere por aproximadamente um minuto e vire ao contrário. Após outro minuto, retire da frigideira.

-Ovos mexidos: Quebrar os ovos e levar a uma frigideira ou panela pré-aquecida com manteiga. Mexer sem parar para que a coagulação não seja desigual. Juntar creme de leite ou leite e manteiga para ficar com uma textura cremosa. Retirar do fogo.

-Suflê: ingredientes – 4 ovos; queijo e cebola; sal; creme de leite.

Separar as gemas das claras. Bater as claras em neve e reservar. Ralar o queijo e picar a cebola. Misturar os ingredientes com exceção da clara. Misturar o recheio com a clara delicadamente. Cuidado para não mexer demasiadamente para que as claras não liquefaçam e não cresçam no forno. Passar tudo para uma forma untada, com manteiga e farinha, até a altura de ¾ da forma. Levar ao forno alto por 15 minutos. Retirar do forno e servir imediatamente.

-Mousse de chocolate: ingredientes – 4 ovos; 200 ml de creme de leite; 400 gr de chocolate meio amargo; uma colher de sopa de manteiga; 200 gr de açúcar.

Separar as gemas das claras. Bater as claras em neve e reservar. Derreter o creme de leite, o chocolate, o açúcar e a manteiga em banho-maria. Depois de derretido, juntar as gemas quando ainda estiver quente. Deixar esfriar um pouco e misturar delicadamente a clara em neve. Passar para um recipiente e levar à geladeira por 3 hs.

Lista de compras

Creme de leite – 500ml

Chocolate meio amargo – 400gr

Manteiga – 200gr

Queijo parmesão – 100gr

Cebola – 1 unidade

Mozarela – 50gr

Presunto – 50 gr

Ovos – 24 unidades

Açúcar – 200gr

Sal.

Aula ministrada no SENAC de Niterói.

Omelete, omelete de clara, ovo frito, ovo poché e ovos cozidos. Essa aula aconteceu em dezembro de 2012 para a turma do Pronatec do SENAC.