Segunda Seção:
Aula de Massas com Ovos e Molhos.
Existe
uma série de documentários na TV chamada “Noodle Road”. Trata-se do curso
histórico do macarrão ao longo da história da humanidade. Foi descoberto que os
babilônios faziam seu próprio macarrão. A tigela de macarrão encontrada na
escavação de um túmulo era tão velha que havia fossilizado. Em um raciocínio
rápido, cheguei à conclusão que na época em que a tecnologia dos alimentos era
rudimentar e o procedimento de preparo do trigo era bem primitivo, e, além
disso, a moagem era feita através do choque de pedras, o macarrão deveria ser
horroroso! Duro porque era 100% integral, escuro porque não havia métodos de conservação
e a água era de poço e ainda cheio de pequenas pedras resultantes da moagem.
Mas estava lá a imagem do macarrão de pedra. Interessante que mais de um milhar
de anos depois o italiano Marco Pólo, levou o macarrão para a Itália. Mas levou
da China. Comprovadamente o macarrão levou milhares de anos para dar meia volta
ao mundo.
A
adaptação do povo italiano ao macarrão foi tão intensa que logo seriam os
maiores divulgadores da massa, incluindo receitas próprias.
A
classificação das massas seguem os seguintes critérios: massas curtas, massas
longas e massas recheadas. Todas com espessuras e tamanhos variáveis.
As
massas curtas variam em formatos, mas variam pouco em tamanho. Elas têm o
tamanho aproximado umas das outras, mas seus formatos mais conhecidos são o
parafuso, a pena, a concha, a gravatinha e o tubinho. Massas com formatos
côncavos ou ocos são as ideais para serem servidas com molhos que contenham
pequenos pedaços como o molho bolonhês e o molho funghi. A ideia é que os
pequenos pedaços sejam incorporados pela massa cozida e as recheiem. As outras
massas são mais comumente com molhos lisos como bechamel e molho sugo.
As
massas longas mais conhecidas são o spaghetti, a lasagna, o talharim. Existe outra
infinidade de tipos também, de espessuras variadas e até furados.
E
ainda as massas recheadas, como canelones, rondeles, raviólis, capelete, etc.
As massas
são feitas a partir de sêmola de trigo e água.
As
massas combinam praticamente com qualquer tipo de alimento e pode ser usada
como entradas, saladas, prato principal e até sobremesa.
Fundamentalmente
o preparo da massa é o mesmo para todos os tipos, mas a massa do tipo caseira é
preparada com farinha de trigo comum e ovos, enquanto a massa industrializada é
feita com farinha de trigo do tipo duro para poder aguentar a pressão das
máquinas sem queimar. As máquinas industriais que fazem a massa são
impressionantes. Discos de metal com furos de todo o tipo onde a massa é
pressionada a passar por esses furos e finalmente cortadas para ganharem
formas.
A
massa pode ser servida temperada simplesmente, com azeite ou óleo, manteiga ou
margarina ou com um molho da preferência.
Calcula-se
aproximadamente 100gr a 150gr de massa por pessoa quando a massa é servida como
prato principal servida com molho. A variação de peso da massa quando cozida
pode dobrar ou triplicar, dependendo do tipo, em relação ao peso da massa crua.
O
cozimento da massa deve ser AL dente, ou seja, semicrua no meio. As massas
cruas se conservam indefinidamente, desde que não absorvam unidade. São
preferíveis as massas 100% de sêmola de trigo duro para o cozimento AL dente.
A
Pasta In Brodo é cozida por alguns minutos em caldo para compor sopas de massa.
Pasta
Al Forno é o tipo de massa como a lasagna, onde cozinham no forno de forma
suave.
Pasta
Asciuta é servida apenas com manteiga e salpicada com parmesão, ou acompanhadas
de um molho de carne, legumes, peixes ou frutos do mar.
Massa
caseira:
Ingredientes:
1 kg
farinha de trigo;
8
ovos;
100 ml
de azeite;
Sal a
gosto.
Modo
de preparo.
Coloque
a farinha em cima de uma mesa ou dentro de um recipiente e incorpore os demais
ingredientes aos poucos. Sove a massa até ela chegar a uma consistência
homogênea e lisa.
Deixe
descansar por trinta minutos. Enrole em um filme plástico.
Após
modelar, leve uma panela funda de água ao fogo. Aproximadamente 1 litro para
cada 100gr de massa. Adicione sal e um pouco de óleo para que a massa não
grude.
Deixe
levantar fervura antes de colocar a massa e mantenha o fogo forte para que não
deixe de ferver quando colocar a massa. Deixe cozinhar mexendo de vez em quando
até que esteja cozida, porém consistente.
O
melhor guia de para o tempo do cozimento é a experiência. A observação da
textura e cor é importante porque não existe um tempo de cozimento comum para
os tipos diferentes de massa. Vale observar também a embalagem e o tempo
sugerido. Para talharim fresco aproximadamente 7 a 10 minutos, lasagnas frescas
de 8 a 10 minutos.
Logo
que a massa estiver cozida, escorra-a em uma peneira ou escorredor de macarrão.
A massa deve ser servida imediatamente. A massa cozida estará obviamente quente
ainda. E continuará cozinhando em sua própria umidade e temperatura. Caso não
use a massa rapidamente, resfrie-a com água para interromper o cozimento.
Se
sobrar massa cozida, misture-a com um pouco mais de óleo e guarde na geladeira
em recipiente fechado. Na hora de usar, aqueça-a em uma panela com água
fervente com manteiga ou margarina.
Molhos:
Bechamel.
Ingredientes:
1
litro de leite;
2
colheres de sopa de farinha de trigo;
1
colher de sopa de manteiga;
Sal e
noz moscada.
Preparo:
Aqueça
o leite até levantar fervura.
Aqueça
a manteiga em uma panela até derreter. Acrescente a farinha de trigo e misture
até ficar lisa. Junte o leite na panela da manteiga e farinha e mexa para que
não fique bolinha de farinha. Deixe cozinhando até que engrosse.
OBS: O
nome dado à mistura de manteiga derretida com farinha de trigo é ROUX. E ele
pode ser claro para engrossar o molho branco ou pode ser mais escuro para
engrossar molhos a base de caldo de carne. Para escurecer basta deixar mais
tempo na panela quente antes de colocar o caldo de carne quente.
Tipos
de molho a base de bechamel:
-Molho
Alfredo: Molho bechamel, presunto e cebola cortados em julienne.
-Molho
Parisiense: Fundo de manteiga com cebola cortada em julienne, presunto em
julienne, frango desfiado, ervilha e creme de leite.
-Molho
Gorgonzola: Bechamel e queijo gorgonzola.
-Molho
4 queijos: Fundo de alho, bechamel, parmesão, gorgonzola, provolone e
mussarela.
-Molho
Au Creme: ½ porção de molho branco, ½ porção de creme de leite fresco e vinho
branco seco.
-Molho
Au Gratin: ½ porção de molho branco, ½ porção de creme de leite fresco e
parmesão.
-Molho
de Cogumelos: fundo de cebola em Julianne, shitake em julienne, shimeji
desfiado, vinho branco, bechamel, sal e pimenta do reino.
Sugo.
Ingredientes:
1 kilo
de tomate;
2dentes
de alho;
1cebola;
Manjericão
a gosto;
Sal e
pimenta do reino.
Preparo:
Em uma
panela, coloque os tomates cortados. Refogue-os até amolecerem e acrescente os
demais ingredientes. Cozinhe em fogo baixo por uns trinta minutos com a tampa
semifechada. Se precisar, coloque pouca água. Coe e despeja pela massa.
Tipos
de molho a base de molho de tomate.
-Molho
Bolonhesa: Fundo de alho e cebola, carne moída, molho de tomate, tomilho e
vinho tinto.
-Molho
Napolitano: Molho de tomate, orégano, manjericão e tomate concasèe.
-Molho
Arabiata: Fundo de alho e cebola, molho de tomate e molho de pimenta.
-Molho
Marinara: Molho de tomate, camarão e salsinha.
-Molho
Putanesca: Molho de tomate, azeitona, salsinha, alcaparra, atum e aliche.
-Molho
Choron: Molho de tomate, salsinha, manteiga e gemas de ovos.
-Molho
Agridoce: molho de tomate, suco de laranja, açúcar, tabasco e maisena;
-Molho
Presto.
Outros
molhos para massa.
Molho
Pesto: manjericão, cebola, alho, azeite, nozes e parmesão.
Molho
Carbonara: Queijo parmesão, bacon, manteiga e gemas de ovos.
Lista
de compras:
250gr
de carne moída;
2
cebolas;
1
cabeça de alho;
Manjericão;
50gr
de bacon;
2
ovos;
1
pacote de macarrão;
Salsa;
500 ml
de azeite;
300gr
de farinha de trigo;
200gr
de manteiga;
100gr
de parmesão;
50gr
de nozes;
1
litro de leite,
50 Gr
de presunto;
50gr
de gorgonzola;
100gr
de camarão.
Molhos:
sugo, bechamel, bolonhesa, Alfredo, marinara, napolitano, gorgonzola, pesto,
carbonara e presto.
