Comunicado.

Aos interessados em aulas e eventos, estou saindo de férias. Tive a péssima surpresa do HD do meu computador ficar inutilizável. Logo não poderei leva-lo comigo. E estarei sem o telefone também.
Volto a responder comentários e e-mails a partir do dia 7 de junho.
Um abraço.
André Montani.

Aula de Pastas e Molhos.

Segunda Seção: Aula de Massas com Ovos e Molhos.

Existe uma série de documentários na TV chamada “Noodle Road”. Trata-se do curso histórico do macarrão ao longo da história da humanidade. Foi descoberto que os babilônios faziam seu próprio macarrão. A tigela de macarrão encontrada na escavação de um túmulo era tão velha que havia fossilizado. Em um raciocínio rápido, cheguei à conclusão que na época em que a tecnologia dos alimentos era rudimentar e o procedimento de preparo do trigo era bem primitivo, e, além disso, a moagem era feita através do choque de pedras, o macarrão deveria ser horroroso! Duro porque era 100% integral, escuro porque não havia métodos de conservação e a água era de poço e ainda cheio de pequenas pedras resultantes da moagem. Mas estava lá a imagem do macarrão de pedra. Interessante que mais de um milhar de anos depois o italiano Marco Pólo, levou o macarrão para a Itália. Mas levou da China. Comprovadamente o macarrão levou milhares de anos para dar meia volta ao mundo.

A adaptação do povo italiano ao macarrão foi tão intensa que logo seriam os maiores divulgadores da massa, incluindo receitas próprias.

A classificação das massas seguem os seguintes critérios: massas curtas, massas longas e massas recheadas. Todas com espessuras e tamanhos variáveis.

As massas curtas variam em formatos, mas variam pouco em tamanho. Elas têm o tamanho aproximado umas das outras, mas seus formatos mais conhecidos são o parafuso, a pena, a concha, a gravatinha e o tubinho. Massas com formatos côncavos ou ocos são as ideais para serem servidas com molhos que contenham pequenos pedaços como o molho bolonhês e o molho funghi. A ideia é que os pequenos pedaços sejam incorporados pela massa cozida e as recheiem. As outras massas são mais comumente com molhos lisos como bechamel e molho sugo.

As massas longas mais conhecidas são o spaghetti, a lasagna, o talharim. Existe outra infinidade de tipos também, de espessuras variadas e até furados.

E ainda as massas recheadas, como canelones, rondeles, raviólis, capelete, etc.

As massas são feitas a partir de sêmola de trigo e água.

As massas combinam praticamente com qualquer tipo de alimento e pode ser usada como entradas, saladas, prato principal e até sobremesa.

Fundamentalmente o preparo da massa é o mesmo para todos os tipos, mas a massa do tipo caseira é preparada com farinha de trigo comum e ovos, enquanto a massa industrializada é feita com farinha de trigo do tipo duro para poder aguentar a pressão das máquinas sem queimar. As máquinas industriais que fazem a massa são impressionantes. Discos de metal com furos de todo o tipo onde a massa é pressionada a passar por esses furos e finalmente cortadas para ganharem formas.

A massa pode ser servida temperada simplesmente, com azeite ou óleo, manteiga ou margarina ou com um molho da preferência.

Calcula-se aproximadamente 100gr a 150gr de massa por pessoa quando a massa é servida como prato principal servida com molho. A variação de peso da massa quando cozida pode dobrar ou triplicar, dependendo do tipo, em relação ao peso da massa crua.

O cozimento da massa deve ser AL dente, ou seja, semicrua no meio. As massas cruas se conservam indefinidamente, desde que não absorvam unidade. São preferíveis as massas 100% de sêmola de trigo duro para o cozimento AL dente.

A Pasta In Brodo é cozida por alguns minutos em caldo para compor sopas de massa.

Pasta Al Forno é o tipo de massa como a lasagna, onde cozinham no forno de forma suave.

Pasta Asciuta é servida apenas com manteiga e salpicada com parmesão, ou acompanhadas de um molho de carne, legumes, peixes ou frutos do mar.

Massa caseira:

Ingredientes:

1 kg farinha de trigo;

8 ovos;

100 ml de azeite;

Sal a gosto.

Modo de preparo.

Coloque a farinha em cima de uma mesa ou dentro de um recipiente e incorpore os demais ingredientes aos poucos. Sove a massa até ela chegar a uma consistência homogênea e lisa.

Deixe descansar por trinta minutos. Enrole em um filme plástico.

Após modelar, leve uma panela funda de água ao fogo. Aproximadamente 1 litro para cada 100gr de massa. Adicione sal e um pouco de óleo para que a massa não grude.

Deixe levantar fervura antes de colocar a massa e mantenha o fogo forte para que não deixe de ferver quando colocar a massa. Deixe cozinhar mexendo de vez em quando até que esteja cozida, porém consistente.

O melhor guia de para o tempo do cozimento é a experiência. A observação da textura e cor é importante porque não existe um tempo de cozimento comum para os tipos diferentes de massa. Vale observar também a embalagem e o tempo sugerido. Para talharim fresco aproximadamente 7 a 10 minutos, lasagnas frescas de 8 a 10 minutos.

Logo que a massa estiver cozida, escorra-a em uma peneira ou escorredor de macarrão. A massa deve ser servida imediatamente. A massa cozida estará obviamente quente ainda. E continuará cozinhando em sua própria umidade e temperatura. Caso não use a massa rapidamente, resfrie-a com água para interromper o cozimento.

Se sobrar massa cozida, misture-a com um pouco mais de óleo e guarde na geladeira em recipiente fechado. Na hora de usar, aqueça-a em uma panela com água fervente com manteiga ou margarina.

Molhos:

Bechamel.

Ingredientes:

1 litro de leite;

2 colheres de sopa de farinha de trigo;

1 colher de sopa de manteiga;

Sal e noz moscada.

Preparo:

Aqueça o leite até levantar fervura.

Aqueça a manteiga em uma panela até derreter. Acrescente a farinha de trigo e misture até ficar lisa. Junte o leite na panela da manteiga e farinha e mexa para que não fique bolinha de farinha. Deixe cozinhando até que engrosse.

OBS: O nome dado à mistura de manteiga derretida com farinha de trigo é ROUX. E ele pode ser claro para engrossar o molho branco ou pode ser mais escuro para engrossar molhos a base de caldo de carne. Para escurecer basta deixar mais tempo na panela quente antes de colocar o caldo de carne quente.

Tipos de molho a base de bechamel:

-Molho Alfredo: Molho bechamel, presunto e cebola cortados em julienne.

-Molho Parisiense: Fundo de manteiga com cebola cortada em julienne, presunto em julienne, frango desfiado, ervilha e creme de leite.

-Molho Gorgonzola: Bechamel e queijo gorgonzola.

-Molho 4 queijos: Fundo de alho, bechamel, parmesão, gorgonzola, provolone e mussarela.

-Molho Au Creme: ½ porção de molho branco, ½ porção de creme de leite fresco e vinho branco seco.

-Molho Au Gratin: ½ porção de molho branco, ½ porção de creme de leite fresco e parmesão.

-Molho de Cogumelos: fundo de cebola em Julianne, shitake em julienne, shimeji desfiado, vinho branco, bechamel, sal e pimenta do reino.

Sugo.

Ingredientes:

1 kilo de tomate;

2dentes de alho;

1cebola;                                            

Manjericão a gosto;

Sal e pimenta do reino.

Preparo:

Em uma panela, coloque os tomates cortados. Refogue-os até amolecerem e acrescente os demais ingredientes. Cozinhe em fogo baixo por uns trinta minutos com a tampa semifechada. Se precisar, coloque pouca água. Coe e despeja pela massa.

Tipos de molho a base de molho de tomate.

-Molho Bolonhesa: Fundo de alho e cebola, carne moída, molho de tomate, tomilho e vinho tinto.

-Molho Napolitano: Molho de tomate, orégano, manjericão e tomate concasèe.

-Molho Arabiata: Fundo de alho e cebola, molho de tomate e molho de pimenta.

-Molho Marinara: Molho de tomate, camarão e salsinha.

-Molho Putanesca: Molho de tomate, azeitona, salsinha, alcaparra, atum e aliche.

-Molho Choron: Molho de tomate, salsinha, manteiga e gemas de ovos.

-Molho Agridoce: molho de tomate, suco de laranja, açúcar, tabasco e maisena;

-Molho Presto.

Outros molhos para massa.

Molho Pesto: manjericão, cebola, alho, azeite, nozes e parmesão.

Molho Carbonara: Queijo parmesão, bacon, manteiga e gemas de ovos.

Lista de compras:

250gr de carne moída;

2 cebolas;

1 cabeça de alho;

Manjericão;

50gr de bacon;

2 ovos;

1 pacote de macarrão;

Salsa;

500 ml de azeite;

300gr de farinha de trigo;

200gr de manteiga;

100gr de parmesão;

50gr de nozes;

1 litro de leite,

50 Gr de presunto;

50gr de gorgonzola;

100gr de camarão.

Molhos: sugo, bechamel, bolonhesa, Alfredo, marinara, napolitano, gorgonzola, pesto, carbonara e presto.

Aulas de Ovos.

Primeira Seção - Aula de Ovos.

Os ovos se compõem em quatro partes principais:

-Casca;

-Membrana da casca;

-Clara (albumina);

-Gema.

A cor da casca é uma característica genética e depende diretamente da raça da galinha. A cor da casca não influencia no sabor ou no valor nutricional. O tamanho varia de acordo com fatores hereditários e/ou a dieta consumida pelo animal.

Quanto mais ovos a galinha põe, mais fina será sua casca. Galinhas que põe ovos brancos são mais férteis, logo os ovos brancos serão mais finos que os marrons. Isso influencia também nos preço.

A casca é uma cobertura frágil e porosa. Através dos poros é possível que o ovo absorva odores, umidade e ar indesejáveis, fatores contaminantes. Após a postura, os ovos começam a formar dióxido de carbono que é liberado pelos poros. Isso aumenta a alcalinidade e diminuição de proteínas do ovo. Nessa troca, o ovo absorve ar que se acumula na parte de baixo, a parte mais redonda. Quanto maior for a bolsa de ar do ovo, menos fresco ele estará. Uma solução encontrada por aviários é a imersão em um tipo de óleo inodoro que veda os poros conservando os poros e deixando os ovos mais frescos por mais tempo. É fato que nem todo aviário se propõe a isso. Então antes de armazenar o ovo na geladeira é necessário limpar a casca. A forma ideal de limpar o ovo é com um pano levemente úmido. Se muito molhado ou com álcool, a casca irá absorver a umidade e acelerar o processo de envelhecimento do ovo. É importante que seja guardado limpo, pois quando é posto, pode ficar no mesmo chão onde se encontram as fezes do animal e pode ser contaminado com bactérias e provocar febre tifoide ou salmonela. A casca é ainda importante para a fortificação dos ossos das crianças, uma vez que é formada por cálcio. Após o uso do ovo, a casca pode ser lavada e levada ao forno para que não haja contaminação e processada em um liquidificador ou processador e misturada em cereais com caldo, como o feijão, para serem servidos aos pequenos. A casca ainda pode ser usada para amolar laminas de liquidificadores e processadores ligando-os e os deixando bater só a casca.

As membranas da casca são duas ou três camadas finas de fibras proteicas que servem como uma proteção extra contra mofos e bactérias.

Albumina, também conhecida como clara, constitui 2/3 do peso do ovo. As chalaças são duas cordas de albumina com natureza de membrana e em forma espiral que mantém a gema no lugar centralizando-a. A albumina começa a coagular a uma temperatura de 55°C a 60°C e coagula definitivamente a uma temperatura de 65°C. Quando processada in natura a uma alta velocidade, a albumina incorpora ar e emulsiona tornando-se quase sólida com uma cor muito branca, ao ponto de ser modelada. Desta forma é chamada de clara em neve e é usada como recheios ou coberturas principalmente de doces ou como suspiros e merengues. Com o passar do tempo, se não for coccionada, suas bolhas murcham e ela se torna líquida novamente. Para preservar a forma em neve, pode ser refrigerada ou congelada. Ainda in natura, quando desidratada em um forno a baixa temperatura, transforma-se em uma fina camada sólida que pode ser facilmente transformada em pó e usada como gelatina ou no complemento alimentar de atletas de alta performance.

A cor da gema varia de acordo com a dieta da galinha. Quando rica em trigo, irá gerar uma gema amarelo-pálida e quando rica em milho irá resultar em uma coloração amarelo escura. As proteínas começam a espessar a uma temperatura de 65°C e coagulam a 70°C.

Importante:

-Ao comprar ovos, certifique-se que suas cascas não estão quebradas ou rachadas.

- Dê preferência aos ovos que estão refrigerados. (não refrigerados se deterioram sete vezes mais rápidos)

- Quebre os ovos em um recipiente diferente antes de junta-los, assim caso haja um ovo impróprio para o consumo ele não contaminará os outros já quebrados.

- Não guarde ovos descascados por mais de 24 hs.

-É preferível utilizar os ovos à temperatura ambiente para bater. (eles irão aumentar mais rapidamente o volume).

- Lave as mãos antes e depois manuseá-los.

Receitas

Ovos cozidos.

Colocar uma panela com água para ferver.

Inserir delicadamente os ovos na água quente com a ajuda de uma escumadeira.

Ao colocar os ovos, a água irá parar de ferver momentaneamente, pois os ovos estarão a uma temperatura abaixo de 100°C.

Contar a partir do momento que a água voltar a ferver. Retire com a escumadeira e coloque em água fria para que possa pegá-los com a mão.

-Ovo quente: 2 a 3 minutos. Para servir, bata suavemente com as costas de uma faca na casca para que esta rache. Retire a tampinha.

-Ovo Mollet: 5 a 6 minutos. Retirar a casca. Ao pressionar, o ovo deverá estar flexível. A clara deverá estar coagulada e a gema cremosa.

-Ovo duro: 9 a 10 minutos. A clara e a gema deverão estar coaguladas.

-Ovo mijoté: colocar uma colher de vinagre branco na água e aquecê-la a uma temperatura entre 70°C e 80°C. Quebrar o ovo e cozinhar na água. O ponto de retirada será quando a clara estiver totalmente branca.

-Ovo escalfado ou poché: colocar uma colher de vinagre branco na água e aquecê-la a uma temperatura entre 80°C e 90°C. Pouco antes de ferver. Quebrar o ovo e cozinhar na água. O ponto de retirada será quando a clara estiver totalmente branca e envolvendo totalmente a gema. Pode-se usar a escumadeira para ajudar a cobrir a gema. A clara deverá estar coagulada e a gema cremosa.

-Ovo cocotte au creme: Untar uma forma de porcelana com manteiga e colocar o ovo delicadamente dentro sem partir a gema. Derramar creme de leite sobre o ovo. Levar ao forno baixo ou cozinhar em banho-maria por 5 ou 6 minutos. A clara ficará semicoagulada e a gema liquida.

- Ovos cozidos no prato: Untar um prato com manteiga e quebrar dois ovos. Colocar sobre o prato e lavar ao forno baixo ou banho-maria. O ponto será quando a clara deve ficar coagulada e as gemas liquidas.

-Ovo estalado ou estrelado: Derreter uma colher de sopa de manteiga em um frigideira e fritar dois ovos ao mesmo tempo sem quebrar as gemas. Retirar cuidadosamente.

-Omelete: Quebrar 3 ovos em um recipiente e misturar claras e gemas. Picar o recheio desejado e juntar aos ovos quebrados. Temperar a gosto. Aquecer uma colher de sopa de manteiga em uma frigideira e despejar os ovos com recheio nela. Movimentando a frigideira com o cabo, espelhar o recheio por todo o fundo da frigideira. As bordas secarão mais rápido que o meio. Ao constatar isso, dobre a omelete ao meio com a ajuda de uma espátula. Espere por aproximadamente um minuto e vire ao contrário. Após outro minuto, retire da frigideira.

-Ovos mexidos: Quebrar os ovos e levar a uma frigideira ou panela pré-aquecida com manteiga. Mexer sem parar para que a coagulação não seja desigual. Juntar creme de leite ou leite e manteiga para ficar com uma textura cremosa. Retirar do fogo.

-Suflê: ingredientes – 4 ovos; queijo e cebola; sal; creme de leite.

Separar as gemas das claras. Bater as claras em neve e reservar. Ralar o queijo e picar a cebola. Misturar os ingredientes com exceção da clara. Misturar o recheio com a clara delicadamente. Cuidado para não mexer demasiadamente para que as claras não liquefaçam e não cresçam no forno. Passar tudo para uma forma untada, com manteiga e farinha, até a altura de ¾ da forma. Levar ao forno alto por 15 minutos. Retirar do forno e servir imediatamente.

-Mousse de chocolate: ingredientes – 4 ovos; 200 ml de creme de leite; 400 gr de chocolate meio amargo; uma colher de sopa de manteiga; 200 gr de açúcar.

Separar as gemas das claras. Bater as claras em neve e reservar. Derreter o creme de leite, o chocolate, o açúcar e a manteiga em banho-maria. Depois de derretido, juntar as gemas quando ainda estiver quente. Deixar esfriar um pouco e misturar delicadamente a clara em neve. Passar para um recipiente e levar à geladeira por 3 hs.

Lista de compras

Creme de leite – 500ml

Chocolate meio amargo – 400gr

Manteiga – 200gr

Queijo parmesão – 100gr

Cebola – 1 unidade

Mozarela – 50gr

Presunto – 50 gr

Ovos – 24 unidades

Açúcar – 200gr

Sal.

Aula ministrada no SENAC de Niterói.

Omelete, omelete de clara, ovo frito, ovo poché e ovos cozidos. Essa aula aconteceu em dezembro de 2012 para a turma do Pronatec do SENAC.

Como Fechar um Saco de Batata.

Como fechar uma saco de batatas sem traumas.

Vídeo tirado da internet.

Terminologia da Culinária Japonesa.

Você adora comida japonesa, mas ainda sofre com a nomenclatura do cardápio toda vez que vai a um restaurante?

Vou te dar uma colher de chá. Imprima essa pequena lista e leve no bolso na próxima vez que for ao restaurante. 

INSUMOS E UTENSÍLIOS:

Beriner - fatiador com laminas.

Bocho - faca japonesa de filetar.

Chimoji – espátula para arroz.

Gari – Gengibre em conserva.

Gohan – Arroz japonês.

Hashis – Palitos usados como talher.

Hone Buke - pinça utilizada na extração de espinhas de filé de peixe.

Kabotya - tipo de abóbora japonesa.

Kakuzara - prato de servir sushi.

Lenge - colher para sopas e caldos.

Manaita - tabua de preparo.

Negui - picadinho de peixe com cebolinha servido na laranja.

Netabako - vitrine onde se conserva os filés de peixe.

Nozoki - tigelas para servir shoyu.

O-toro – barriga de atum.

Owan - pote próprio para o consumo de missô shiru.

Robata – tipo de “churrasqueira” japonesa.

Sakê – bebida alcoólica derivada da fermentação do arroz.

Shari – Tempero de arroz.

Sudare - utensílio utilizado para enrolar makimonos.

Teryaki - molho agridoce feito à base de frutas, frango, açúcar e shoyu.

Wasabi - Raiz forte.

Otoshi – Entrada.

Gyosa – Ravióli oriental recheado de lombo suíno e nirá, servidos fritos ou assados.

Harumaki- Enrolado de massa de farinha de trigo com recheios variados e fritos em óleo. Rolinho primavera.

Nirá – tipo de cebolinha japonesa.

Sunomono - Salada de pepino.

Tatak – picadinho de peixe.

Tipos Comuns de Sushi

. Makizushi (sushi enrolado) Um pedaço cilíndrico, formado com a ajuda de uma esteira enrolável de bambu, chamada makisu ou sudare. O makizushi é geralmente embrulhado em nori, uma folha de alga marinha desidratada que abriga o arroz e o recheio.

. Futomaki (rolinhos grandes) Cilíndrico e grande, é um dos mais populares sushis. Possui como recheio variada combinação de peixes, folhas e raízes. Tendo tradicionalmente recheios ímpares, é um dos mais apreciados em festivais e datas comemorativas.

. Hossomaki (rolinhos finos) Um pedaço cilíndrico fino, com o nori na parte externa. O hossomaki típico tem por volta de dois centímetros de espessura e dois centímetros de largura. Eles são geralmente feitos com apenas um recheio, simplesmente porque não há espaço suficiente para mais de um.

. Temaki (rolinhos de mão) Um pedaço grande em formato de cone, com o nori na parte externa e os ingredientes até à boca da extremidade larga. Um temaki típico tem por volta de dez centímetros de comprimento, e é comido com os dedos, já que é muito estranho pegá-lo com palitinhos.

. Uramaki (enrolado ao contrario) Um pedaço cilíndrico médio, com dois ou mais recheios. Uramaki se diferencia dos outros maki porque o arroz está na parte externa e o nori na interna. O recheio fica no centro, rodeada por uma camada de nori, então uma camada de arroz e uma cobertura de outro ingrediente como ovas de peixe ou sementes de gergelim torradas. Tem como seu mais popular representante um sushi americano, o Califórnia Roll.

. Oshizushi (sushi prensado) Um pedaço em forma de bloco usando um molde de madeira, chamado oshibako. O chefe alinha o fundo do oshibako com a cobertura, cobre-o com arroz de sushi, e pressiona a tampa do molde para baixo para criar um bloco compacto e retilíneo. O bloco é removido do molde e cortado em pedaços que cabem na boca.

. Nigirizushi (sushi feito à mão) Pequenos pedaços ligeiramente similares ao sushi prensado ou sushi enrolado, mas feito sem a utilização de makisu ou oshibako. Montar um nigirizushi é surpreendentemente difícil para fazer de forma correta. A forma mais simples é um pequeno bloco de arroz de sushi com uma lasca de wasabi e uma camada fina de uma cobertura colocada sobre ele, possivelmente amarrada com uma tira fina de nori.

.Temaki e Uramaki

. EBI HOT (empanado de camarão com cream cheese e cebolinha)

. EBI MAKI (camarão com pepino)

. FILADÉLFIA ROLL (salmão com cream cheese e cebolinha)

. HOT FILADÉLFIA (empanado de salmão com cream cheese e cebolinha)

. KANI MAKI (kani)

. KAPPA MAKI (pepino)

. NEGUI MAKI (picadinho de salmão e kani com cebolinha)

. SALMÃO MAKI (salmão)

. TEKKA MAKI (atum)

. TEKKA SALAD ROLL (pasta de atum com tempero japonês)

. TROPICAL MAKI (abacaxi com kani envolto com tiras de salmão)

. URAMAKI CALIFÓRNIA (kani, pepino e manga)

. URAMAKI EBITEN (camarão empanado)

. URAMAKI MAGURÔ (atum e cebolinha)

.FUTOMAKI (Omelete, pepino, kampyo, soboro, gengibre em conserva).

Niguirizushi:

AJI (XERELETE)

AJI-NO-SHISO (XERELETE COM SHISO)

AMA-EBI (CAMARÃO ADOCICADO)

ANAGO (ENGUIA DO MAR)

ASARI (VÔNGOLE)

BADEJO

BORA (TAINHA)

BRÛLÈE SHAKE (SALMÃO GRELHADO NO MAÇARICO)

BURI (OLHO-DE-BOI)

ENGAWA (BARBATANA DE LINGUADO)

HIRAME-NAMETAKE (LINGUADO COM COGUMELO)

HIRAME-PONZU (LINGUADO COM MOLHO)

HOOKIGAI (MARISCO DO ALASCA)

IKA (LULA)

IKA-GESO (TENTÁCULOS DE LULA)

IKURA (OVAS DE SALMÃO)

IWASHI (SARDINHA)

KAMASU (PESCADA BICUDA)

KANI

 KATSUO (SERRA)

KURAGUE (ÁGUA-VIVA)

LIDAKO (MINI POLVO)

MAGURO-KIMUCHI (ATUM-PICANTE)

MAGURO-UNI (ATUM COM OURIÇO)

MARIMBA

MASAGO (OVAS DE CAPELIN)

MASAGO-WASABI (OVAS COM WASABI)

MEBARU (GAROUPA)

MEKAJIKI (AGULHÃO BRANCO)

MUURU-GAI (MEXILHÃO)

NAMAGATSUO (PAMPO AMARELO)

NAMORADO

RENKON (RAIZ DE LÓTUS)

SAKANA-TEMP (TEMPURA DE PEIXE BRANCO)

SALMÃO-CHIIZO (SALMÃO COM MUZZARELA)

SAWARA (CAVALA)

SHAKE (SALMÃO)

SHAKE-IKURA (SALMÃO COM OVAS)

SHAKE-KAWA (SALMÃO SKIN)

SHIITAKE (TIPO DE COGUMELO)

SHIMA-AJI (FAQUECO)

SHIMEJI (TIPO DE COGUMELO)

SHIME-KIBINAGO (MANJUBINHA MARINADA)

SHIME-SABA (CAVALINHA DA NORUEGA MARINADA)

SHIME-TABA (CAVALINHA MARINADA)

SUZUKI (ROBALO)

TAI (PARGO)

TAKO (POLVO)

TARAKO (OVAS DE BACALHAU)

TEKKA (PEPINO JAPONÊS)

TOBIKO (OVAS DE PEIXE VOADOR)

TORO-SABA (CAVALINHA DA NORUEGA GRELHADA)

TUNA (ATUM)

UNAGI (ENGUIA DE ÁGUA DOCE)

UNI (OURIÇO-DO-MAR).

Aula de Culinária Tailandesa.

Introdução:

Tradicionalmente, como em todo sudeste asiático, a culinária da Tailândia é muito aromática, mas também muito condimentada. No sul do país, perto da Malásia, a culinária é rica em pratos à base de peixes e frutos do mar, e ao norte perto da fronteira do Laos é mais rica em condimentos e pratos muito picantes, sendo a pimenta amplamente utilizada. A preparação dos pratos é rica em diversidade de legumes, mas é o arroz o elemento essencial da alimentação, assim como todos os seus vizinhos. O arroz é um dos pratos que nunca faltam na mesa. Preparar-se de diversas formas: fervido, frito ou na sopa. Na zona do norte o arroz é mais gelatinoso e se conhece como o "arroz pegajoso".

A base da gastronomia são os molhos preparados com vários ingredientes, como pimentas, massa de caranguejo, alho e espécies. Alguns desempenham um papel específico, como por exemplo, o molho de peixe (nam pla), que em muitos pratos substitui o sal.

Outros se utilizam para ressaltar sabores, como o molho de ostras fermentadas ou para equilibrar os sabores, como a que incorpora o leite de coco.

O café da manhã tipicamente thai, conhecido como khowtom de clara influência chinesa, é muito consistente. Geralmente se compõe de arroz com frango, porco, camarões e alho, acompanhado de um ovo frito e pepinos em conserva. Com este desjejum o café não é necessário para despertar o corpo.

Os principais utensílios da cozinha tailandesa são:

O Wok:

Tradicional panela de ferro fundido em forma de bacia, originária da china, ideal pra refogados, frituras e determinados currys. Os primeiros woks tailandeses eram feitos de terracota. Utensílios em latão apareceram depois. Atualmente o material usado é o aço inox, ferro ou alumínio. Alguns com camadas de tefal ou teflon.

Atua bem como caldeirão, panela ou frigideira e possui tamanhos variados. Com o seu formato mais fundo que frigideiras europeias, os alimentos mantém aromas e umidades por um tempo maior.

 

O Pilão:

Todas as pastas tailandesas são preparadas em um pilão. E não são poucas. Uma variedade de pastas de curry verde e vermelho, camarão, cebolas e ervas são feitas nesses pilões.

Os mais usados são em madeira ou pedra. A pasta macerada em um pilão deixa uma textura muito melhor que os eletrodomésticos atuais.

O Cesto-vapor:

Semelhante a um cuscuzeiro, mas feito de palha trançada. Seu tamanho deve ser adaptável ao tamanho de sua panela para que o encaixe seja proporcional. Serve para cozinhar legumes ou arroz. Inclusive, depois de cozidos, eles ficam bem acondicionados e se conservam bem nessas cestinhas. Para evitar que o alimento grude no fundo, convém forrar com folhas de alface, por exemplo, ou pano limpo.

Os principais ingredientes da cozinha são:

Ervas aromáticas:

O coentro é um dos principais porque é usado integralmente. As folhas em saladas, os talos em caldos e as raízes em pastas de curry.

O manjericão tailandês é diferente do europeu. Usado em diversos pratos quentes e em sobremesas.

O capim-limão é super aromático e saboroso. Através de infusões, fazem-se sopas e molhos.

Erva-cidreira, cortada em finas fatias e macerada, é usada no preparo, principalmente de peixes.

Pimentas:

Variadas e de características marcantes, são usadas em diversos preparos. Inclusive em pastas de curry verde.

O Arroz:

O principal produto asiático também é o principal produto consumido na Tailândia.

Ao norte ainda cultiva-se o arroz arbório, mas este é usado praticamente apenas em sobremesas. O arroz preferido do país é o arroz de jasmim, de grão longo, de uma incrível leveza.

As Frutas:

O coco serve tanto a pratos salgados como a sobremesas. Usa-se ralada ou picada, ou ainda, se extrai o leite e o creme de leite, este especialmente gorduroso e saboroso.

Mangas e papaias são usadas principalmente em sobremesas e são abundantes em todo o país.

Limão kaffir é usado para aromatizar diversos pratos.

Galanga:

Raiz semelhante ao gengibre usada para confecção de sopas e pastas.

 

Nam prik:

Condimento tradicional feito à base de pimenta, alho, legumes e caldo de peixe. Usado em praticamente todas as receitas.

Nam Pla:

Molho de cor clara feito de extrato de peixe e camarão. Sozinho tem cheiro forte e por vezes desagradável, mas com outros ingredientes combina muito bem sem se sobrepor.

Camarões:

Há dez anos a cultura do camarão vem se desenvolvendo consideravelmente no litoral do país.  Assados, salteados, fritos, cozidos no vapor ou secos, entram no preparo de molhos tradicionais como o nam prik e sopas.

Macarrão:

De arroz ou trigo. Os de arroz são conhecidos por “cabelo-de-anjo” e impregnam-se com o sabor dos alimentos dos quais é misturado. O de trigo é usado para sopas ou pratos refogados.

Receitas:

 Yam Mamuang – Salada de manga ou papaia verde.

Ingredientes:

1 manga Tommy ou Palmer ou um mamão papaia verde;

1 pepino japonês;

25gr de castanha de caju picada;

50 gr de camarão cinza de cativeiro;

¼ de maço de hortelãs picado;

2 pimentas dedo de moça;

Suco de ½ limão;

1 colher de sopa de açúcar;

½ colher de sopa de nam pla.

Procedimento:

Cozinhe o camarão descascado na água com uma pitada de sal; Corte a manga/papaia e o pepino em cubos pequenos; Pique a pimenta, e a hortelã;

Em uma vasilha misture os ingredientes menos o camarão e a castanha. Pressione dentro de um aro suavemente com uma colher. Retire o aro cuidadosamente e coloque os camarões em cima. Salpique a castanha.

Bo Bia – pastel de arroz

Papel de arroz – 10 unidades.

Kani kama – 30 unidades.

Manga Tommy ou Palmer – 12 unidades

Pepino japonês – 6 umidades.

Cenoura – 6 unidades

Cebolinha - 2 maços

Gengibre – 1

Nam pla – 1 garrafa

Açúcar mascavo – 10 colheres de sopa.

Água – 1 litro

Hortelã – 1 maço

Coentro - maço

Óleo para fritura.

Procedimento:

Cortar todos os ingredientes e usar como recheio colocando dentro da massa e fechando como um pastel. Fritar até dourar.

Dtom Khaa Gai – sopa de frango com gengibre.

2 xícaras de caldo de carne.

1 xícara de leite de coco.

1 xícara de creme de coco.

1 pitada de sal.

2 talos de capim limão.

1 colher de chá de açúcar de palmeira.

2 unidades de cebola roxa

2 unidades de raiz de coentro.

2 unidades de pimenta malagueta

10 fatias finas de gengibre.

2 folhas de kaffir

100 Gr de shitake em fatias

100 Gr de peito de frango em lâminas

2 colheres de sopa de nam pla.

Suco de ½ limão

1 xícara de folhas de coentro.

Procedimento:

Em uma panela, ferva o caldo de calinha com leite de coco e o creme de coco, tempere com o sal e o açúcar de palmeira.

Em um pilão, macere a cebola, o capim limão e as raízes de coentro. Junte ao caldo com o gengibre e kaffir e ferva por 3 minutos. Adicione o frango e o shitake e ferva por mais 2 minutos.

Divida o suco de limão, o coentro e o nam pla em seis ramecãs individuais, depois despeje a sopa quente.

 Tort Man Pla.  - Bolinho de peixe.

300 gr de peixe branco

3 colheres de sopa de curry vermelho

1 ovo batido

3 colheres de sopa de nam pla

1 colher de sopa de açúcar de confeiteiro

5 folhas de limão kaffir

½ xícara de vagem francesa

½ xícara de folha de manjericão.

Procedimento

Lave os filés de peixe em água salgada, coloque em um processador com curry, ovo, nam pla e o açúcar e bata até formar uma pasta homogênea, transfira para uma bacia e misture manualmente a vagem cortada em anéis finos e a s folhas de limão em tiras finas. Forme bolinhos achatados de 5cm por 2cm de espessura, frite em óleo até dourar ou cozinhe no vapor, sirva imediatamente.

Pasta de curry verde:

2unidades de cebola pequena

4 unidades de pimenta verde fresca

1 dente de alho

2 talo(s) de erva-cidreira

1 colher (sopa) de casca de limão ralada

2 colheres (chá) de suco de limão

2 colheres (sopa) de coentro fresco, incluindo as raízes.

1      colher (chá) de cominho em grãos

1 colher (chá) de açafrão em grãos

1 colher (sopa) de açúcar mascavo

1      colher (chá) de pasta de camarão

1 colher (sopa) de óleo de girassol.

Procedimento:

Macerar tudo em um pilão de pedra até virar uma pasta.

Para o curry vermelho, substitua as pimentas verdes por 6 pimentas dedo de moça vermelhas frescas.

 Esse texto é baseado no livro Larousse da Cozinha do Mundo - Ásia e Oceania. 2005. Editora Larousse;

Apostila de Culinária Tailandesa, Curso de Tecnologia em Gastrônomia - UNIRIO. Professor Chef Marcos Sodré;

E em conhecimentos adquiridos através de experiências no ramo gastronômico.

Turma de Fevereiro de 2013 do curso de chef executivo do Senac/ Politécnico - Riachuelo.

Hot and Sour Prawn Soup
(sopa quente e ácida de camarões)

Hot and Sour Prawn Soup
(sopa quente e ácida de camarões)

Pla Muk Tod

Pla Muk Tod

Gaeng Keow Wan Gai com arroz de jasmim

Arroz de Jasmim

Sorvete de gengibre com morangos picantes

 Turma de setembro de 2013 do curso de chef executivo do Senac/ Politécnico - Riachuelo.

Pla Muk Tod

Pla Muk Tod

Gaeng Keow Wan Gai com arroz de jasmim

Hot and Sour Prawn Soup
(sopa quente e ácida de camarões)

Sorvete de gengibre com morangos picantes